Phẩm màu thực phẩm là một trong nhiều chất phụ gia được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Chúng là một nhóm các chất có màu tự nhiên hoặc nhân tạo, có tác dụng cải thiện hoặc biến đổi màu sắc vốn có của thực phẩm, giúp cho thực phẩm có vẻ ngoài đẹp mắt hơn, hấp dẫn hơn.
Hiện nay trên thị trường bao gồm màu thực phẩm dạng nước và bột màu thực phẩm, trong đó bột được chia thành hai loại chính là phẩm màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo.
Phẩm màu tự nhiên hoàn toàn không độc hại và ảnh hưởng tới sức khỏe của người sử dụng.
Loại màu thực phẩm này được chiết xuất hoàn toàn từ những loại nguyên liệu tự nhiên như trái cây, rau của quả, lá hay rễ,.. Ví dụ như màu tím, xanh đậm được tạo từ nhỏ, việt quất hoặc củ dền. Màu đỏ đậm, vàng hoặc cam được tạo ra từ quả bí ngô. Màu vàng được chiết xuất từ nghệ tươi.
Khác với phẩm màu tự nhiên, phẩm màu nhân tạo được tạo ra chủ yếu từ dầu mỏ và các sản phẩm từ dầu mỏ.
Những loại phẩm màu được phép sử dụng là những loại phẩm màu có hàm lượng chất độc hại ở mức cho phép, dễ thải ra ngoài khi được hấp thụ vào cơ thể, không bị biến chất, không bị phân hủy, không gây ra các phản ứng hóa học trong quá trình chế biến mới được dùng trong thực phẩm.
Quan trọng hơn những phẩm màu này phải được trải qua một quá trình nghiên cứu nghiêm ngặt, khảo sát về độc tính và độ bền thì mới được đưa vào sử dụng.
Ở Việt Nam hiện nay, Bộ y tế đã cấp phép và đưa vào sử dụng 21 loại phẩm màu thực phẩm, trong đó có 11 phẩm màu tự nhiên và 10 phẩm màu nhân tạo. Mặc dù được công nhận là an toàn cho người sử dụng nhưng tất cả các loại phẩm màu này chỉ nên sử dụng với một liều lượng thích hợp chứ không nên lạm dụng quá nhiều. Bởi ngoài tác dụng làm món ăn thêm đẹp mắt, hấp dẫn chứ không hề làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thức ăn.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, việc sử dụng các loại phẩm màu thực phẩm không nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế hoặc được phép nhưng lại sử dụng quá liều lượng có thể gây ra những ảnh hưởng tức thời như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, mẩn ngứa hoặc dẫn tới khả năng ngộ độc thức ăn cấp tính, có thể tử vong nếu không được chữa trị kịp thời.
Theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội), đối với thực phẩm, việc quy định chất tạo màu vô cùng nghiêm ngặt. Các nhà sản xuất chỉ được sử dụng các loại màu thực phẩm đã được cơ quan chức năng cho phép với hàm lượng đúng quy định. Người dân không tự sử dụng màu thực phẩm tổng hợp trong nấu ăn.
Theo tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), đơn vị này từng tiếp nhận các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm do dùng bột màu thực phẩm không đúng hoặc không rõ nguồn gốc xuất xứ.
Gần đây nhất, một bệnh nhân tại Hà Nội vào viện trong tình trạng thiếu máu nặng. Theo bệnh nhân, trước đó vài ngày, chị ra chợ mua bột màu thực phẩm hay còn gọi bột mai quế lộ về cho vào nhân thịt làm nem rán. Sau hai ngày, bệnh nhân thấy người mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, gai rét và đau đầu nên vào viện. Con trai bệnh nhân cũng có triệu chứng tương tự.
Bệnh nhân bị tan máu do sử dụng phải axitorange 7 được dùng làm chất màu công nghiệp, chất nhuộm tóc và phụ gia thực phẩm ở một số nước.
Theo bác sĩ Nguyên, đây là bột màu thực phẩm nhưng dùng nhiều có thể gây tan máu ở người và động vật. Người dân không nên tự mua về dùng. Việc sử dụng bột màu thực phẩm không chỉ tuân thủ hàm lượng đúng tiêu chuẩn, mà còn phải đảm bảo độ tinh khiết. Do đó, việc người dân tự ý sử dụng sẽ không đảm bảo chất lượng và hàm, làm tăng nguy cơ ngộ độc.
Để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có chất nhuộm màu, bác sĩ Nguyên khuyến cáo, người tiêu dùng nên ưu tiên sử dụng các chất tạo màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật, như: Cà chua, nghệ, gấc… Nếu sử dụng phụ gia tạo màu thực phẩm, người dân nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có nhãn mác thông tin đầy đủ và kiểm chứng được. Ngoài ra, nên mua sản phẩm ở những cơ sở, cửa hàng có đăng ký kinh doanh, có mã hàng, có hóa đơn...
