Vào mùa hè nóng nực, nước rau luộc vắt chanh hay dầm sấu được nhiều người ưa chuộng vì thanh mát, dễ ăn. Tuy nhiên, có nhiều tin đồn trên mạng cho rằng cách làm này sẽ khiến biến đổi chất dinh dưỡng và vitamin trong canh. Nhất là khi thấy nước canh chuyển màu khi vắt chanh/dấm sấu vào.
Liên quan tới vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm, nêu quan điểm: "Đây là thông tin không đúng cơ sở khoa học. Việc vắt chanh vào canh đang nóng hay nấu sấu vào canh không làm cho dinh dưỡng bị biến chất.
Hiện tượng chuyển màu khi vắt chanh, cho sấu vào canh là sự chuyển màu của clorophin (chất diệp lục). Trong chanh và sấu có vị chua (axit citric) làm cho clorophin chuyển từ màu xanh sang vàng, hồng, đỏ. Đây là hiện tượng biến màu của clorophin, không ảnh hưởng gì đến dưỡng chất, dinh dưỡng trong nước rau".
Theo vị chuyên gia, việc vắt chanh, ăn chua không làm ảnh hưởng tới dưỡng chất trong nước rau. Tuy nhiên, khi vắt chanh hay cho sấu vào canh cũng cần lưu ý một số điều. Một số người có thể ăn được chua, nhưng có người không nên ăn chua nhiều, ví dụ như người có bệnh lý dạ dày.
"Do vậy, tùy theo bệnh lý, cảm nhận ngon của từng người để sử dụng chanh hay sấu với mức độ phù hợp. Tránh lạm dụng ăn chua quá nhiều sẽ không tốt, đặc biệt với người đang bị bệnh dạ dày. Ăn quá nhiều chua sẽ gây thừa axit, có thể làm khởi phát cơn đau dạ dày cấp", PGS Thịnh cho hay.
Ngoài ra, chanh, sấu là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào - chất dinh dưỡng chống oxy hóa thiết yếu - giúp cải thiện khả năng miễn dịch, hấp thu sắt, tăng cường sức khỏe của xương, da, tóc và mắt.
"Gia đình tôi vẫn dùng sấu cho vào khi luộc rau. Nếu không có sấu thì tôi dùng chanh. Khi uống nước canh rau có vị chua, ngọt sẽ cảm giác ăn cơm ngon hơn nhiều", PGS. Thịnh cho biết.
Vị chuyên gia lưu ý thêm, rau tiếp xúc với nhiệt càng lâu thì lượng vitamin mất đi càng nhiều. Đặc biệt các loại rau họ cải như bông cải xanh có thể mất hơn 50% chất chống oxy hóa khi đun sôi. Vậy nên khi luộc rau, tốt nhất là mọi người giữ thời gian nấu, nhiệt độ và lượng chất lỏng ở mức tối thiểu để giữ dinh dưỡng cho rau.
Khi rửa rau, không được chà xát rau quá mạnh mà rửa nhẹ nhàng với nước sạch. Rửa xong, không nên để rau quá lâu rồi mới nấu, bởi như vậy rau sẽ mất độ tươi. Nên đun nước sôi sau đó mới cho rau vào, không nên cho rau vào cùng với nước lạnh ngay lúc đầu, rau sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Ngoài ra, khi nấu xong, mọi người nên ăn sớm và nên ăn cả cái và nước để đảm bảo lấy được đầy đủ dưỡng chất.
