PGS.TS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM
Amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng là các hóa chất hình thành khi thịt (gồm thịt bò, thịt heo, cá, thịt gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao (chiên, nướng) trực tiếp trên ngọn lửa.
Trên thực nghiệm, các chất này có khả năng gây đột biến gene, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư.
Các amin dị vòng được hình thành khi các axit amin, đường, creatine (là những chất có trong cơ) phản ứng với nhiệt độ cao. Các hydrocarbon thơm đa vòng được hình thành khi mỡ của thịt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nóng hoặc ngọn lửa, gây cháy và khói, từ đó dính lên bề mặt thịt.
Tuy nhiên, đến nay chưa có hướng dẫn chính thức về lượng amin dị vòng và hydrocarbon thơm đối với thịt.
Để hạn chế nguy cơ phơi nhiễm với các hóa chất này, khi ăn uống, chúng ta cần lưu ý về phương pháp nấu như sau:
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc bề mặt kim loại nóng, tránh kéo dài thời gian nấu (đặc biệt ở nhiệt độ cao).
- Xoay trở thịt liên tục khi với nguồn nhiệt cao giúp giảm đáng kể sự tạo amin dị vòng so với để thịt nguyên một chỗ mà không lật.
- Bỏ phần mỡ khỏi thịt trước khi nướng
- Gỡ bỏ phần cháy đen của thịt, không dùng phần nước thịt chảy ra.
- Giữ vỉ nướng sạch dầu mỡ.
Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy việc ướp thịt (đặc biệt với giấm, tỏi) có thể làm giảm nguy cơ hình thành các chất sinh ung thư.
