"Thịt bò càng tái càng bổ" là quan niệm đã tồn tại từ lâu trong bữa ăn của nhiều người. Từ bát phở bò tái, món bò nhúng lẩu đến những phần steak còn đỏ hồng ở giữa, không ít người tin rằng nấu càng chín thì thịt càng mất chất, giảm giá trị dinh dưỡng.

Tuy nhiên, dưới góc nhìn dinh dưỡng, TS.BS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, cho rằng điều quan trọng không nằm ở việc miếng thịt còn đỏ hay đã chín, mà là cơ thể thực sự nhận được thêm bao nhiêu lợi ích dinh dưỡng và phải đánh đổi bằng những nguy cơ nào.

Chênh lệch dinh dưỡng không nhiều như nhiều người nghĩ

Theo TS Hương Giang, thịt bò là nguồn thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, đồng thời cung cấp nhiều sắt heme, vitamin B12, kẽm và selen.

Dữ liệu từ USDA FoodData Central cho thấy 100 g thịt bò nạc sống chứa khoảng 20-22 g protein. Khi được nấu chín, lượng nước trong thịt bốc hơi khiến hàm lượng protein tính trên 100 g tăng lên khoảng 26-30 g. Tuy nhiên, đây chỉ là hiệu ứng cô đặc do giảm nước chứ không phải thịt "sinh thêm" protein.

Nhiều người lo ngại nhiệt độ cao sẽ làm mất gần hết chất dinh dưỡng trong thịt bò. Thực tế, protein không bị phá hủy mà chỉ biến tính, nhờ đó cơ thể còn tiêu hóa và hấp thu dễ hơn.

Trong khi đó, các khoáng chất như sắt và kẽm hầu như không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ chế biến thông thường. Một số vitamin nhóm B có thể giảm sau khi nấu, nhưng mức hao hụt vitamin B12 thường chỉ khoảng 10-30%, tùy thuộc phương pháp chế biến.

Điều này đồng nghĩa sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò chín đúng cách nhỏ hơn rất nhiều so với suy nghĩ của nhiều người.

Nhiều người cảm thấy thịt bò tái mềm hơn, mọng nước hơn và ngọt hơn. Theo chuyên gia này, cảm giác này chủ yếu xuất phát từ lượng nước còn giữ trong thớ thịt và những thay đổi về cảm quan khi gia nhiệt, chứ không đồng nghĩa cơ thể hấp thu được nhiều dưỡng chất hơn.

Điều khác biệt

Nếu lợi ích dinh dưỡng chỉ chênh lệch rất ít, điều gì thực sự tạo nên khác biệt giữa bò tái và bò chín?

Theo TS Hương Giang, câu trả lời là an toàn thực phẩm.

Chuyên gia khẳng định lợi ích dinh dưỡng chênh lệch rất nhỏ nhưng nguy cơ nhiễm tác nhân gây bệnh lại lớn hơn. Ảnh: Magnific.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận khoảng 600 triệu người mắc bệnh do thực phẩm không an toàn, khiến khoảng 420.000 người không qua khỏi. Thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được chế biến đúng cách là một trong những nguồn gây bệnh quan trọng.

Điều đáng lo ngại là các nguy cơ này gần như không thể nhận biết bằng mắt thường. Một miếng thịt có màu đỏ đẹp, mùi thơm bình thường vẫn có thể chứa các tác nhân gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli sinh độc tố Shiga (STEC), Listeria monocytogenes hoặc ấu trùng sán dây bò (Taenia saginata) nếu quá trình chăn nuôi, giết mổ hoặc chế biến không bảo đảm an toàn.

Chuyên gia cũng chỉ ra một ngộ nhận phổ biến là nhiều người cho rằng chỉ cần nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hoặc vắt chanh là thịt đã "chín".

Thực tế, các cách này chủ yếu chỉ làm thay đổi lớp ngoài của miếng thịt. Nhiệt độ ở phần lõi vẫn có thể chưa đủ để tiêu diệt vi khuẩn, ký sinh trùng và các tác nhân gây bệnh.

Theo khuyến cáo của USDA, thịt bò nguyên miếng nên được nấu đến khi nhiệt độ ở tâm đạt tối thiểu 63 độ C, sau đó để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn.

Riêng thịt bò xay hoặc thịt băm cần được nấu chín đến 71 độ C. Nguyên nhân là trong quá trình xay, vi khuẩn từ bề mặt có thể đã phân tán vào toàn bộ khối thịt. Vì vậy, các món hamburger, bò viên hoặc bò băm không nên ăn tái.

Theo TS Hương Giang, không phải ai cũng có cùng mức độ rủi ro khi ăn thịt bò tái. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường, bệnh thận mạn, xơ gan, bệnh nhân ung thư hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch là những nhóm có nguy cơ gặp biến chứng nặng hơn nếu mắc bệnh lây truyền qua thực phẩm. Với nhóm này, ăn thịt bò chín kỹ là khuyến cáo dựa trên bằng chứng khoa học.

Chuyên gia cho rằng khi đặt lên bàn cân, phần lợi ích dinh dưỡng tăng thêm của thịt bò tái là rất nhỏ, trong khi nguy cơ mất an toàn thực phẩm lại gia tăng theo cách người ăn không thể tự đánh giá bằng thị giác, mùi vị hay cảm quan.

"Thịt bò vẫn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nếu được lựa chọn từ nguồn cung đáng tin cậy và chế biến đúng cách. Trong dinh dưỡng hiện đại, một thực phẩm không chỉ được đánh giá bằng hàm lượng protein hay vitamin mà còn ở mức độ an toàn khi sử dụng", TS Hương Giang nhấn mạnh.

Theo chuyên gia này, một miếng thịt bò tái có thể hấp dẫn hơn về hương vị và trải nghiệm ăn uống, nhưng đến nay các bằng chứng khoa học chưa cho thấy lợi ích dinh dưỡng của nó đủ lớn để bù đắp phần rủi ro tăng thêm về an toàn thực phẩm.