Nhiều chị em nội trợ vẫn thường có thói quen hớt bọt sủi lên khi luộc thịt, hầm xương. Các bà nội trợ lí giải, đây là những tạp chất bẩn, tích tụ trong thịt, cần phải loại bỏ để đảm bảo miếng thịt thơm ngon và an toàn.
Tuy nhiên, theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội, thực chất đám bọt sủi lên khi luộc thịt hay hầm xương không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất.
Theo ông Thịnh, đám bọt sủi lên khi luộc thịt chính là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn trong thịt, xương. “Trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học”, PGS Thịnh nói.
Khi nấu sẽ có cảm giác bẩn nên vớt bọt đổ đi cũng đúng, khi protein kết tủa thì chất bẩn đó nó quện theo protein đông tụ.
Để loại bỏ chất bẩn trong trong thịt và để thịt thơm ngon hơn khi chín, khi mua thịt, xương về cần rửa sạch thịt nhiều lần bằng nước sạch, hoặc nước muối pha loãng. Khi thịt được rửa sạch, bà nội trợ chỉ cần đem thịt đi luộc luôn.
Khi luộc, dù thịt co lại nhưng do được sơ chế sạch nên không còn ngậm các chất bẩn. Chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ. Điều này có thể giảm thiểu ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.
