Nồi nước luộc thịt thường bị nhiều gia đình bỏ đi vì cho rằng có lớp bọt nổi trên mặt, chứa tạp chất và không tốt cho sức khỏe. Ngược lại, không ít người vẫn tận dụng phần nước này để nấu canh, luộc rau nhằm tránh lãng phí. Vậy lớp váng nổi lên khi luộc thịt thực chất là gì, nước luộc này có nên tiếp tục sử dụng?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết nước luộc thịt có thể được tận dụng để nấu canh, luộc rau hoặc chế biến các món ăn khác. Nếu thịt được lựa chọn và sơ chế bảo đảm vệ sinh, nước luộc thịt thông thường không gây độc hại.

Khi luộc, nhiệt độ cao khiến protein trong thịt đông tụ, tạo thành những mảng váng nổi trên mặt nước. Theo chuyên gia, lớp váng này không độc hại và thậm chí góp phần tạo vị ngọt, béo cho nước dùng. Lượng váng nhiều hay ít phụ thuộc vào hàm lượng protein trong từng loại thịt, xương.

Tuy nhiên, phần váng có thể lẫn bụi bẩn, cát hoặc lông còn sót lại trong quá trình sơ chế, khiến nước luộc đục, kém hấp dẫn và không bảo đảm vệ sinh.

Đáng lưu ý, nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Salmonella spp. và E. coli...), nước luộc cũng có thể bị nhiễm trong quá trình sơ chế. Khi luộc ở nhiệt độ và thời gian phù hợp, phần lớn vi khuẩn gây bệnh có thể bị tiêu diệt, tuy nhiên, mức độ an toàn còn phụ thuộc vào cách nấu, đặc biệt là việc thịt có được làm chín kỹ hay không.

Ngoài ra, sau khi nấu, nước luộc vẫn có thể bị tái nhiễm nếu tiếp xúc với tay, dụng cụ, bề mặt bẩn hoặc được bảo quản không đúng cách.

Để có nồi nước dùng trong và thơm ngon, người nội trợ nên chọn thịt tươi, sơ chế kỹ và có thể chần thịt qua một lần nước sôi trước khi luộc chính thức. Cách này giúp loại bỏ một phần tạp chất trên bề mặt thịt, dù có thể làm hao hụt một lượng nhỏ chất dinh dưỡng.

Khi luộc, bạn có thể thêm vài lát gừng hoặc hành tím để tăng hương thơm. Trong quá trình nấu, bạn nên thường xuyên vớt bọt để nước dùng trong và có vị thanh hơn.

Về cách chọn thịt, người tiêu dùng nên ưu tiên miếng thịt có bề mặt khô, màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm tự nhiên, vết cắt sáng, khô. Thịt tươi thường rắn chắc, có độ đàn hồi tốt; khi dùng ngón tay ấn vào, thịt không để lại vết lõm sau khi bỏ tay và không bị dính.

Ngược lại, nên tránh thịt có màu xanh nhạt, thâm hoặc đen bất thường, bề mặt không bóng và xuất hiện nhớt.

PGS Thịnh khuyến cáo việc để nước luộc ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài tạo điều kiện cho vi khuẩn tiếp tục phát triển. Nước luộc thịt nên được sử dụng trong cùng bữa ăn, không nên để sang bữa sau. Nếu nước luộc có dấu hiệu ôi, chua hoặc nhớt, cần bỏ ngay, không tiếp tục sử dụng.