Những năm gần đây, cá kèo là cái tên quen thuộc bởi món lẩu cá kèo xuất hiện tại nhiều nhà hàng nổi tiếng ở thành phố, được thực khách ưa chuộng.
Theo tìm hiểu, cá kèo (còn gọi là cá bống kèo) là loại cá da trơn, sống nhiều ở vùng đất bãi bồi, kênh, rạch nước lợ. Loại cá này có kích thước nhỏ con, chỉ bằng cỡ ngón tay cái, miệng hẹp tù xuống, thân hình trụ dẹt dần về phía đuôi. Ngày xưa ở Cà Mau cá kèo trong tự nhiên nhiều vô số kể. Một hàng đáy trên sông nếu đúng vào con nước, có thể thu hoạch hàng tấn cá kèo mỗi đêm. Thế nhưng hồi đó cá kèo chưa có giá trị, chỉ có người dân địa phương bắt về kho hoặc nấu canh chua.
Theo người dân địa phương, thời điểm bắt cá kèo ruộng lý tưởng nhất là vào buổi sáng khi thủy triều vừa rút khỏi mặt ruộng. Bắt cá kèo rất đơn giản, chỉ mang theo giỏ hoặc thùng nhựa. Người bắt cá kèo phải có hai bàn tay khéo léo, nhanh nhạy và kinh nghiệm. Từ tháng 10 âm lịch đến hết tháng giêng hàng năm là thời điểm cá kèo vào mùa.
Từ loại cá dân dã, giờ đây cá kèo đã thành đặc sản nổi tiếng được nhiều người biết đến. Không phải tự nhiên cá kèo được ưa thích như vậy. Được dung dưỡng từ nguồn nước giàu phù sa, thịt cá kèo thơm chắc, trắng ngon và giàu dinh dưỡng. Hương vị cá kèo bùi ngọt rất khó quên. Đặc biệt, bụng cá kèo có cái gan rất béo và cái mật đăng đắng làm nhiều người ăn phát ghiền.
Ngày nay, cá kèo trong môi trường tự nhiên không còn nhiều như ngày xưa nên người ta đã bắt đầu mở rộng mô hình nuôi cá kèo để cung cấp cho nhu cầu của thị trường. Ngoài cá kèo tươi, khô cá kèo cũng rất được ưa chuộng, dịp cuối năm được nhiều người săn lùng để ăn, để làm quà biếu đi khắp nơi.
Những ngày cuối năm, bà con ở huyện Ngọc Hiển (tỉnh Cà Mau) tất bật làm khô cá kèo để bán. Khô cá kèo có 2 loại: loại cá khô hẳn và cá 1 nắng. Thông thường người tiêu dùng ưa chuộng loại cá phơi 1 nắng, bởi cá có độ cứng vừa phải, thịt cá còn nhiều.
Để làm ra 1 kg khô cá kèo cần từ 2,5-3,5 kg cá tươi. Cá sau khi ướp gia vị được rửa lại cho sạch rồi đem phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời từ 2-3 ngày. Cá khô được đóng gói, hút chân không và bảo quản cấp đông trước khi đưa ra thị trường.
"Cá kèo tuy dễ làm nhưng để ra sản phẩm ngon, đẹp, chất lượng thì cần phải có thêm chút kỹ thuật. Cá tươi còn sống, rửa qua vài nước rồi cho nước mắm hoặc nước muối vào để cá kèo uống. Cách làm này sẽ giúp thấm gia vị từ bên ngoài lẫn bên trong. Khi phơi, cần xếp từng con cho ngay ngắn. Ðến khi đóng gói cũng phải nắn, vuốt nhẹ lại cho cá thẳng ra nhìn mới đẹp mắt", một người làm cá kèo khô chia sẻ kinh nghiệm.
Khô cá kèo không cần chế biến cầu kỳ, chỉ cần nhóm bếp than lên nướng hay bắt lên chảo dầu chiên là có ngay món ngon đãi khách. Theo khảo sát, khô cá kèo có giá 450.000-500.000 đồng/kg.
