Theo thống kê cho thấy dinh dưỡng chiếm khoảng 35% nguyên nhân gây ung thư. Có rất nhiều bệnh ung thư có liên quan đến dinh dưỡng như ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư đại trực tràng, ung thư mũi họng…

Mối liên quan giữa dinh dưỡng với ung thư được thể hiện ở 2 khía cạnh chính: Trước hết là sự có mặt của các chất gây ung thư có trong các thực phẩm thức ăn. Vấn đề thứ hai có liên quan đến ung thư là sự hiện diện của các chất đóng vai trò làm giảm nguy cơ sinh ung thư (vitamin, chất xơ…) đồng thời sự mất cân đối trong khẩu phần ăn cũng là một nguyên nhân sinh bệnh.

Những nguyên nhân gây ung thư

Nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác

Là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ. Các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực phẩm chế biến.

Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit, nitrat có thể là nguyên nhân gây ung thư thực quản, dạ dày. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các loại thực phẩm ướp muối hay ngâm muối như cá muối có hàm lượng nitrosamin cao.

Các nước khu vực Đông Nam Á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan đến sinh bệnh ung thư vòm mũi họng. Các nhà khoa học Nhật Bản chỉ ra việc tiêu thụ nước mắm - chứa một hàm lượng nitrosamin cao, liên quan đến ung thư dạ dày.

Aflotaxin

Aflotaxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus Flavus. Đây là một chất gây ung thư gan, bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới. Nấm mốc này thường có trong các loại ngũ cốc bị mốc, nhất là lạc mốc.

Sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm

Hoạt động này cũng có thể là nguyên nhân gây ung thư. Tiêu biểu, chất paradimethyl amino benzen dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan.

Tại một số nước, việc sử dụng các phẩm nhuộm thức ăn cũng như các chất phụ gia được kiểm duyệt rất nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các thực phẩm chứa các dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu, không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn có khả năng gây ung thư.

Một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm

Hoạt động này có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư. Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyrene. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen.

Khẩu phần ăn hàng ngày

Khẩu phần bữa ăn đóng vai trò quan trọng trong gây bệnh ung thư và ngược lại, có thể lại làm giảm nguy cơ gây ung thư. Có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều axit mật, chất ức chế quá trình biệt hóa của các tế bào niêm mạc ruột.

Trong hoa quả và rau xanh có chứa nhiều vitamin và chất xơ, các chất xơ làm hạn chế sinh ung thư do chất xơ thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hóa, làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất ung thư với niêm mạc ruột. Mặt khác bản thân chất xơ có thể gắn và cố định các chất ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể.

Các loại vitamin A, C, E làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư thực quản… thông qua quá trình chống oxy hóa, chống đột biến gen.

                                                  (Theo dự án phòng chống ung thư Bệnh viện K trung ương)