Không màu, không mùi, không vị nhưng botulinum là một trong những chất độc nguy hiểm và mạnh nhất từng được biết đến. Chỉ với một lượng nhỏ, botulinum dễ dàng khiến con người rơi vào trạng thái liệt toàn thân, nguy kịch hay thậm chí không qua khỏi.

Chất độc này do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum tạo ra, với điều kiện lý tưởng để sinh sôi là môi trường thiếu oxy, chẳng hạn trong thực phẩm đóng hộp hoặc ủ kín.

Những trường hợp ngộ độc từ pate, thịt hộp, giò lụa, cá ủ chua... tại Việt Nam cho thấy rõ mối nguy từ botulinum, đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc nâng cao nhận thức và đảm bảo an toàn thực phẩm trong đời sống hàng ngày.

Độc tố thần kinh cực mạnh

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Mỹ định nghĩa botulinum là một độc tố thần kinh cực mạnh do vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh. Độc tố này tấn công hệ thần kinh, gây khó thở, liệt cơ và có thể dẫn đến tử vong nếu không được điều trị kịp thời. ​

Năm 2019, CDC ghi nhận 215 ca ngộ độc botulinum được báo cáo từ các sở y tế. Hầu hết trường hợp xảy ra ở trẻ sơ sinh (152 ca, chiếm 71%), tiếp đến là ngộ độc do vết thương (41 ca, chiếm 19%) và thực phẩm (21 ca, chiếm 10%).

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), botulinum thường xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm được chế biến không đúng cách, tạo điều kiện cho vi khuẩn hoặc bào tử phát triển và sản sinh độc tố. Ngoài con đường nhiễm độc từ thực phẩm, botulinum còn có thể gây bệnh qua nhiễm khuẩn đường ruột (đặc biệt ở trẻ sơ sinh), lây truyền qua vết thương nhiễm trùng, hoặc do hít phải độc tố.

Các triệu chứng ban đầu thường bao gồm mệt mỏi rõ rệt, yếu cơ và chóng mặt, tiếp theo là mờ mắt, khô miệng, khó nuốt và khó nói. Một số trường hợp có thể xuất hiện thêm nôn mửa, tiêu chảy, táo bón hoặc chướng bụng. Bệnh tiến triển với yếu cơ ở vùng cổ và tay, sau đó ảnh hưởng đến cơ hô hấp và các cơ ở phần dưới cơ thể.

Những triệu chứng này không phải do vi khuẩn gây ra mà bắt nguồn từ độc tố do vi khuẩn tiết ra. Thông thường, chúng xuất hiện trong khoảng 12-36 giờ sau khi tiếp xúc.

Mặc dù tỷ lệ mắc bệnh không cao, nếu không được chẩn đoán sớm và điều trị kịp thời bằng cách tiêm kháng độc tố cùng chăm sóc hô hấp tích cực, tỷ lệ không qua khỏi có thể dao động 5-10%.

Vì sao ăn đồ hộp đã mở nắp có thể bị nhiễm botulinum?

Theo báo cáo của Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Dịch bệnh Châu Âu (ECDC) năm 2021, các trường hợp ngộ độc botulinum được ghi nhận rải rác trong năm mà không có sự gia tăng rõ rệt vào một mùa nhất định. Điều này cho thấy yếu tố thời tiết, nhiệt độ không quyết định nguy cơ mắc bệnh mà quan trọng hơn là cách thực phẩm được bảo quản và chế biến.

Vi khuẩn Clostridium botulinum chỉ phát triển khi không có khí oxy. Nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn và được bảo quản trong điều kiện thiếu oxy, nhiệt độ không phù hợp hoặc không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn có thể sinh sôi và tạo ra độc tố botulinum. Điều này thường xảy ra với thực phẩm chế biến thủ công như đồ hộp, thực phẩm muối chua hoặc lên men không đúng cách.

Thống kê của Eurofins cho thấy 80% vụ ngộ độc botulinum liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà do xử lý không đúng cách. C. botulinum không thể phát triển trong môi trường có tính axit cao (pH dưới 4,6), nên thực phẩm có độ axit cao thường không sinh độc tố.

 

Các loại thực phẩm muối chua cũng gây nguy cơ nhiễm khuẩn vi khuẩn tạo ra độc tố botulinum. Ảnh: Freepik.

Chính vì thế, botulinum thường được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, rau củ có độ axit thấp (đậu xanh, rau bina, nấm, củ cải đường), sản phẩm từ cá (cá ngừ đóng hộp, cá muối, cá hun khói, cá lên men) và thịt chế biến (giăm bông, xúc xích) bị nhiễm khuẩn.

Mức độ nguy hiểm của botulinum còn phụ thuộc vào thói quen ăn uống và phương pháp bảo quản. Ngay cả thực phẩm sản xuất công nghiệp cũng không loại trừ nguy cơ nhiễm độc tố.

Phòng ngừa ngộ độc botulinum chủ yếu dựa vào thực hành an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong khâu chế biến, tiệt trùng và bảo quản. Việc diệt khuẩn và bào tử trong sản phẩm đóng hộp hoặc bảo quản nhiệt cao là biện pháp quan trọng. Thực phẩm có độ axit thấp cần được bảo quản cẩn thận.

WHO đưa ra 5 nguyên tắc để giữ thực phẩm an toàn:

• Giữ vệ sinh sạch sẽ.
• Tách riêng thực phẩm sống và chín.
• Nấu chín kỹ.
• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
• Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn.

Dù các đợt bùng phát ngộ độc botulinum hiếm gặp, nhưng khi xảy ra, đây là tình trạng khẩn cấp cần phát hiện nhanh chóng để xác định nguồn bệnh, ngăn chặn ca mắc mới và điều trị kịp thời.