“Ớt nào là ớt chẳng cay”. Câu ca dao này có lẽ không còn đúng. Có loại ớt không cay. Đó là ớt Đà Lạt, thậm chí người ta còn gọi là ớt ngọt, đủ màu xanh đỏ vàng, đẹp da mát mắt.

Vừa nhác trông người tình, thì “ăn chín lạng ớt, ngọt ngay như đường”. Câu ca dao này chắc hẳn nói về ớt Đà Lạt. Thực ra, ớt Đà Lạt cũng cay, nhưng cay rất nhẹ nhàng. Không thể đồng hóa cay nhẹ nhàng với cay lồng lộn, cay bóng gió được.

Càng tươi ngoài vỏ, càng cay trong lòng

Vị cay là do chất capsaicin. Ớt có nhiều capsaicin càng cay.

Cay xé họng chủ yếu là do capsaicin gắn vào các thụ thể (receptor) chuyên “nhận diện” độ nóng, độ cay trong miệng (lưỡi, vòm, họng,...), rồi báo cho não bộ biết.

Não biết thì ta biết, cay xuýt xoa, cay chảy nước mắt, cay đổ mồ hôi, tim đập nhiều, cay đau, cay sướng,… Mà sướng thật chứ không phải chơi. Cảm giác đau “nóng rát” này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphin, làm con người có cảm giác “sướng” lâng lâng, giảm đau, sảng khoái,… Có người còn lâng lâng đến độ cho rằng ớt cay làm tăng bản lĩnh đàn ông.

Nhưng không phải ai cũng chịu được cay. Cay vừa còn thấy sướng. Cay quá, chỉ còn nước bụm miệng, nhảy tưng. Uống nước cũng không giải quyết được gì trong trường hợp “cực lạc” này.

Vị cay khiến não tiết ra endorphine, mang lại cảm giác sảng khoái. Ảnh minh họa: Bulbul Ahmed.

Uống ly sữa có thể làm dịu lại. Vì caseine trong sữa kết dính với capsaicin và “bóc” chất này ra. Một cách khác hấp dẫn hơn là nhấp một ngụm rượu mạnh. Rượu mạnh, chứ bia không ăn thua. Capsaicin không tan trong nước, nhưng tan trong alcol, nên rượu sẽ “cuốn” capsaicin đi.

Capsaicin cũng có thể gây nóng rát da, thử sờ tay vào ớt bằm là biết ngay. Trường hợp này nên rửa bằng xà phòng, bột giặt hay dầu gội đầu đều được.

Phần cay nhất của ớt không phải là thịt ớt xanh đỏ vàng. Cũng không phải hạt ớt. Cay nhất của ớt là màng ở mặt trong của trái ớt, bọc sát chuỗi hạt, nhất là phần gần cuống ớt, chứa nhiều capsaicin nhất.

Những người thích sướng, sợ cay có thể giảm độ cay của ớt bằng cách lột bỏ hết phần ruột của ớt. Sợ nữa thì ngâm ớt với giấm hoặc nước muối, độ cay sẽ giảm đi nhiều. Nếu ngâm nước muối, nên dùng muối tinh. Nếu dùng muối ăn, ớt sẽ trở màu sẫm, do muối có iod. Ớt khô ít cay hơn ớt trái cùng loại.

Ớt cay, nhưng cay cỡ nào? Thang đo độ cay phổ biến là đơn vị SHU (Scoville heat Unit). Độ SHU càng lớn, ớt càng cay. Ớt Đà Lạt cỡ 0-500 SHU, còn ớt hiểm Việt Nam khoảng 50.000-100.000.

Ớt hiểm coi cay “hiểm” vậy chứ vẫn chưa nhằm nhò gì. Loại ớt savena habanero bên Mỹ cay cỡ 2 triệu SHU.

Cay trào nước mắt mới sướng

Ớt có tính kháng khuẩn là do chất gây cay capsaicin. Thức ăn ướp gia vị, cay càng nhiều, rủi ro nhiễm khuẩn sẽ ít đi. Ăn gỏi hải sản sống cũng nên ăn cay. Nhưng lưu ý giúp, giảm rủi ro nhiễm khuẩn không có nghĩa là không nhiễm, và chỉ kháng khuẩn chứ không hủy được độc tố có trong thủy sản.

Trong ớt có nhiều vitamin, khoáng, đủ loại, kể cả các chất chống oxid hóa. Tuy nhiên chúng ta ăn ớt rất ít nên đóng góp của chúng vào mức dinh dưỡng hàng ngày xem như không đáng kể. Điều người ta muốn nhắm tới là chất capsaicin có trong ớt.

Trong ớt chứa nhiều vitamin, chất khoáng có lợi nhưng không đáng kể với mức dinh dưỡng hàng ngày. Ảnh minh họa: Thomas M Evens.

Thực ra trong ớt có một số chất khác cũng tạo vị cay nhưng rất yếu, chỉ cỡ 1/1.000 capsaicin. Những chất này cùng với capsaicin gọi chung là nhóm capsaicinoids.

Nhóm “cay” capsaicinoids được cho là có thể chống viêm, chống ung thư, chống oxid hóa, giảm đau, giảm cân,… Khoa học đang nghiên cứu sử dụng nhóm capsaicinoids trong trị liệu. Hiện nay capsaicinoids mới chỉ được dùng trong thuốc mỡ, hay bột làm giảm đau, chống kích ứng,…

Một nghiên cứu mới đây trên tạp chí BMJ - British Medical Journal (2015) - đã đưa ra tín hiệu lạc quan về thức ăn cay: Thường xuyên ăn đồ cay có liên hệ nghịch với những cái chết gây ra do ung thư, bệnh thiếu máu cơ tim (ischemic heart diseases) và bệnh hô hấp. Tuy nhiên, đây chỉ là nghiên cứu bước đầu, cần thêm nhiều bằng chứng để thuyết phục.

Hội Ung Thư Mỹ (American Cancer Society) cảnh báo chưa có chứng cứ khoa học cho thấy thực phẩm chức năng hay các viên bổ sung có chứa ớt, tiêu có thể ngừa hay trị được ung thư. Hỗ trợ các bệnh tim mạch, đột quỵ, sốt rét, kém ăn, giảm cân, cường dương,... cũng chưa đủ bằng chứng.

Ăn cay không phải là nguyên nhân gây đau dạ dày nhưng những người đau dạ dày chỉ nên ăn cay vừa phải. Vì capsaicin có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày (vốn đã không lành lặn gì) và dẫn đến vài triệu chứng khó chịu, ợ chua, nóng rát (trào ngược dạ dày thực quản,…).

Ông Vũ Thế Thành là chuyên gia Hóa học, Quản trị chất lượng. Đây là tác giả của một số cuốn sách đã xuất bản liên quan vấn đề dinh dưỡng như Ăn để sướng hay ăn để sợ?, Để ăn không phải băn khoăn.