Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm. Ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua… Còn glutamate trong mì chính có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, cảm giác tươi và ngon hơn cho món ăn.
Tuy nhiên, hầu hết các gia đình đều dùng mì chính theo cảm tính hoặc sở thích. Từ đó dẫn đến mắc phải 5 sai lầm gây lãng phí, mất ngon mà còn gây hại cho sức khỏe sau đây:
1. Nấu mì chính ở nhiệt độ cao
Cho đến nay vẫn còn rất nhiều người phân vân, thậm chí tranh cãi về thời điểm tốt nhất để cho mì chính vào khi nấu ăn. Tuy nhiên, có một điều chắc chắn là không nên cho mì chính vào khi nhiệt độ của món ăn quá cao, nhất là khi đang sôi.
Các nghiên cứu đã chứng minh rằng, khi nấu ăn ở nhiệt độ trên 260 độ C, nấu trong thời gian dài thì không chỉ mì chính sẽ bị biến chất. Cụ thể, mì chính từ monosodium glutamate sẽ bị phản ứng với nhiệt và chuyển hóa thành natri pyroglutamic acid. Chất này khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây hại cho sức khỏe, tích tụ lâu ngày còn gây ra nhiều bệnh tật.
Vì vậy, tuyệt đối không nêm mì chính ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp để hòa tan mì chính mà không gây biến chất là khoảng 70 - 90 độ C. Nghĩa là bạn có thể tắt bếp hoặc bắc nồi/chảo thức ăn ra khỏi bếp nấu rồi mới nêm gia vị này.
2. Nêm mì chính vào món ngọt tự nhiên hoặc món có giấm
Đúng là mì chính giúp cho món ăn ngọt hơn, nhưng nó không cần thiết với các món có vị ngọt tự nhiên. Ví dụ như thịt vốn đã chứa axit glutamic, khi đun với muối trong các món ăn, đương nhiên sẽ sinh ra glutamate - thành phần chính của mì chính thông thường. Như vậy có nghĩa là chúng ta không cần phải thêm mì chính vào các món giàu glutamate tự nhiên hoặc có vị ngọt tự nhiên như thịt, xương, tôm, trứng, nấm, hải sản… Không chỉ lãng phí mà còn làm thay đổi vị ngọt vốn có, quá ngọt gây lợ và mất ngon.
Thêm mì chính vào các món có giấm cũng là một sai lầm phổ biến. Theo các chuyên gia, mì chính không dễ hòa tan trong môi trường axit nên việc thêm mì chính vào các món có giấm không những làm thay đổi hương vị của món ăn mà có thể biến chất và gây hại cho sức khỏe. Nếu không hòa tan được trong các món nhiều giấm như gỏi, salad chua ngọt thì mì chính còn gây cảm giác khó chịu, mất ngon khi ăn.
3. Nêm mì chính vào đồ ăn nguội
Mì chính rất khó hòa tan ở nhiệt độ quá thấp. Nhưng thực tế lại có không ít người có thói quen thêm một chút mì chính vào để tăng độ mềm, ngọt, tươi ngay cả với món nguội.
Lúc này, mì chính không tan được không chỉ gây lãng phí mà còn tạo cảm giác lộm cộm, khó chịu khi ăn, ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Chưa kể tới, mì chính chưa tan khi vào cơ thể còn gây khó chịu cho dạ dày, đau bụng, thậm chí gây hại cho đường tiêu hóa nếu lặp đi lặp lại nhiều lần trong thời gian dài.
Với các món lạnh, nguội mà vẫn muốn thêm mì chính, tốt nhất hãy hòa tan mì chính với nước ấm trước khi trộn vào thức ăn nhé!
4. Lạm dụng mì chính
Ăn quá nhiều bất cứ thứ gì đều có thể gây hại, nhưng vấn đề lớn nhất với bột ngọt là nó chứa nhiều natri. Dư thừa natri là nguyên nhân dẫn tới rất nhiều vấn đề sức khỏe, đặc biệt là tăng huyết áp, các bệnh về tim mạch và mạch máu não, bệnh thận… cũng như tăng nguy cơ mắc ung thư.
Các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến cáo rằng không nên dùng quá nhiều mì chính khi nấu ăn vì có thể gây khô cổ, cảm thấy khát nước. Thậm chí, người có cơ địa quá mẫn cảm nếu ăn nhiều mì chính còn có thể cảm thấy chóng mặt, hồi hộp, tê mỏi chân tay…
"Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Trung Quốc (2022)" khuyến nghị chế độ ăn nhạt và ít thực phẩm có hàm lượng muối cao. Người trưởng thành không nên tiêu thụ quá 5g muối mỗi ngày, lượng ion natri dinh dưỡng đa lượng tham khảo là 1,5g một ngày. Tương tự, với mì chính thì một người trưởng thành không nên ăn quá 6g để tránh dư thừa natri và các tác dụng phụ khác.
Việc lạm dụng mì chính còn gây lãng phí và có thể “phản tác dụng”, khiến món ăn giảm độ ngon.
5. Những người nên hạn chế hoặc không nên ăn mì chính
Dù mì chính là gia vị phổ biến, giúp món ăn ngon hơn nhưng không phải ai cũng phù hợp. Đối tượng đầu tiên cần cẩn trọng khi dùng mì chính là trẻ em, đặc biệt là trẻ dưới 2 tuổi.
Bởi vị giác của trẻ nhỏ đang trong quá trình hình thành, nếu ăn quá thường xuyên hoặc lượng mì chính quá nhiều sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây “nghiện” mì chính. Tức là trẻ sẽ không ăn nếu không có hoặc không nên nhiều gia vị này. Chưa kể tới, lượng natri cần thiết có cơ thể trẻ cũng thấp hơn nên lượng mì chính nêm vào thức ăn cũng cần được điều chỉnh cho phù hợp.
Mì chính là muối của axit glutamic, có tác dụng trong việc truyền tín hiệu của thần kinh. Một nghiên cứu của Đại học Johns Hopkin (Mỹ) chỉ ra rằng nó có thể gây rối loạn hoạt động của não, suy giảm trí nhớ, làm tiêu hao B6 và dễ gây những cơn động kinh. Chưa kể đến gan, thận do phải làm việc nhiều hơn để thải hồi độc chất acid amin có trong mì chính.
Điều này dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn. Đó là lý do mà trẻ em dưới 2 tuổi, người cao tuổi được khuyên nên hạn chế hoặc không ăn mì chính do có não bộ, các cơ quan chuyển hóa yếu hơn. Người mắc bệnh gan, thận cũng không nên ăn hoặc chỉ ăn ít mì chính.
Bởi vì mì chính chứa nhiều natri nên người bị huyết áp cao, người bị phù thũng, mắc bệnh tim mạch cũng nên thận trọng, cần hỏi ý kiến với bác sĩ trước khi sử dụng. Các nhà khoa học tại Đại học Johns Hopkin cũng khuyến cáo người mắc bệnh hen suyễn nên tránh xa loại gia vị này.
