Trong củ sắn có chứa chất gì?

Sắn hay còn được gọi là khoai mì là loại lương thực phổ biến thường gặp ở vùng nông thôn và miền núi nước ta. Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La Tinh và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm. Sau đó được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ XVIII. Tuy nhiên, hiện chưa có tài liệu chắc chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên. Hiện nay sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người dân, là nguồn thu nhập kinh tế của nhiều hộ gia đình.

Sắn được sử dụng chủ yếu là dạng củ và lá tươi làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm công nghiệp và chế biến thành thức ăn như luộc, hấp, nướng. Củ sắn tươi có tỉ lệ tinh bột từ 16 đến 32%, chất khô từ 38 đến 40%, ngoài ra, chúng còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất xơ, muối khoáng và vitamin. Lá sắn trong nguyên liệu khô chứa đường, tinh bột, protein, chất béo, chất xơ,... Đặc biệt chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các axit amin cần thiết giàu lysin.

Tuy nhiên, trong củ sắn và lá sắn có chứa một lượng acid cyanhydric. Đây là một chất độc chứa nhiều nhất ở vỏ sắn, ruột sắn phần xơ và hai đầu củ sắn, có thể gây ngộ độc, thậm chí là tử vong. Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa acid cyanhydric với hàm lượng trung bình từ 3mg% đến 5 mg%. Sắn càng đắng thì lượng acid cyanhydric càng cao, thậm chí có thể lên tới 10-15 mg%.

Cách chế biến sẵn không gây ngộ độc

Trước khi chế biến sắn thành món ăn chúng ta cần phải bóc hết phần vỏ và phần đầu củ rồi ngâm nước qua đêm. Đem luộc sắn với nhiều nước và mở vung cho chất độc bay hơi thoát ra ngoài.

Không nên ăn những củ sắn lâu năm hoặc sắn dẻo không bở, sắn có vị đắng, đọt sắn non. Những loại này có chứa nhiều HCN có thể gây ngộ độc.

Sắn cắt lát và phơi khô cũng làm giảm chất độc. Tuy nhiên, không nên ăn nhiều sắn khi đói bụng và nên ăn kèm với các thức ăn khác.

Người không nên ăn sắn

- Phụ nữ mang thai: Củ sắn chứa axit cyanhydric (HCN) có thể gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc. Do đó, bà bầu nên tránh ăn món này để an toàn cho cả mẹ và bé.

- Trẻ nhỏ dưới 3 tuổi: Hệ tiêu hóa của trẻ còn non nót nên chưa thực hiện tốt việc tiêu hóa cũng như đào thải chất độc do đó phụ huynh không nên cho bé ăn nhiều những món chứa chất độc như măng, sắn kẻo chất độc tích tụ trong cơ thể. Đặc biệt, không cho trẻ ăn sắn khi đói.