PV: Một ngày tôi đi làm về lúc 6h chiều và có 1,5h để hoàn thành bữa cơm tối cho gia đình. Thực ra, nấu nướng đơn giản không tốn nhiều thời gian nhưng mất thời gian chờ rã đông thực phẩm là chủ yếu. Tôi thường để thịt thà tự rã đông ở nhiệt độ thường, nhưng lâu quá, có khi cả buổi mới có thể sơ chế được. Giá như có cách rã đông nào tốn ít thời gian hơn thì tốt quá.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rã đông thịt cá thì hơi mất thời gian, tùy vào kích thước miếng thịt.
Một nguyên tắc rã đông thịt mà bạn cần biết là, thịt rã đông rất dễ nhiễm khuẩn hơn so với thịt tươi, vì khi tinh thể nước đá li ti trong miếng thịt tan chảy, để lại vô vàn những lỗ nhỏ trên bề mặt thịt, nên vi khuẩn dễ xâm nhập và phát triển.
Có một cách rã đông tương đối nhanh, rất tiện, nhưng không lợi. Đó là để thịt cá đông lạnh khơi khơi ở nhiệt độ thường cho đến khi rã đông hoàn toàn, và nhiều khi sau ‘hoàn toàn’ cả vài tiếng nữa. rã đông kiểu này vi khuẩn xâm nhập nhiều đấy. Rã đông vừa xong nên nấu nướng ngay, càng sớm càng tốt.
Bạn có thể rã đông bằng cách để miếng thịt còn trong bao kín, ngâm trong chậu nước. Cứ nửa tiếng thay nước một lần. Phương pháp rã đông này cần 2-3 giờ, tùy miếng thịt to hay nhỏ.
Còn một cách khác, đó là để hàng đông lạnh dưới vòi nước chảy. Cách chơi sang này nhanh hơn khoảng 1/3 thời gian so với ngâm trong nước.
Muốn nhanh cấp tốc thì rã đông trong lò vi sóng.
PV: Trong 3 cách rã đông mà ông nói, tôi có thử qua cách rã đông bằng lò vi sóng nhưng thấy có vẻ không ổn lắm, nhiều khi lỡ tay là thực phẩm chỗ tái chỗ chín. Có cách nào rã đông bằng lò vi sóng mà không rơi vào tình trạng thế này không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khi bạn mua lò vi sóng, đều có kèm theo sách hướng dẫn sử dụng. Với loại thực phẩm nào thì rã đông nên điều chỉnh thời gian và cường độ ra sao.
Rã đông bằng lò vi sóng thì siêu nhanh, nhưng bạn phải chấp nhận rủi ro, thịt dễ bị tái chín không đều.
PV: Theo tôi hiểu, thực phẩm không nên ngâm vào nước lâu, vì có thể mất chất. Vì thế tôi không bao giờ ngâm thực phẩm đông lạnh trong nước cả. Vậy mà bây giờ lại nghe ông nói có thể rã đông bằng nước?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi đã nói ban nãy, thịt vẫn còn trong bao kín rồi mới ngâm nước rã đông. Với thịt cá đông lạnh, khi rã đông thì mất chất ít nhiều, tùy miếng thịt to hay nhỏ, và công nghệ cấp đông.
PV: Nếu đã rã đông bằng nước được, thì tôi dùng nước nóng, nước ấm ngâm thực phẩm để rút ngắn hơn nữa thời gian rã đông có được không ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Được chứ, nước nóng khoảng 40 độ thì tốt, nhưng bạn có tin rằng bạn không "lỡ tay" với nước nóng không. Thịt bên ngoài sẽ hơi tái, nhưng bên trong lõi thịt vẫn còn đông.
PV: Một bài báo bày cách rã đông bằng cách ngâm cá đông lạnh trong nước ấm, có pha chút muối, chỉ cần 7 phút là miếng cá đông cứng sẽ mềm ra ngay. Đây có phải cách để rã đông nhanh không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ngâm nước muối để rã đông cá nhanh hơn là có cơ sở khoa học.
Tôi giải thích nôm na thôi nhé. Không chỉ là muối, mà bất cứ chất nào tan trong nước đều ít nhiều có công dụng như thế. Phân tử muối làm tinh thể nước đá trong thịt cá tan nhanh hơn. Nhưng đừng quên là còn tác động của nước ấm, tức là nhiệt độ của nước, trong công dụng rã đông nhanh.
Ở xứ lạnh, để làm băng tuyết đóng trên dày đặc trên đường tan nhanh hơn, người ta rải muối.
PV: Cũng trong bài báo này có nói, rã đông thịt dùng nước đường thì tốt hơn, cũng dùng nước ấm, và chỉ rã đông miếng thịt trong vòng 7 phút? Vai trò của muối và đường để làm rã đông có khác nhau không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Muối và đường đều làm rã đông nhanh hơn, nhưng tác động của muối mạnh hơn đường.
Sở dĩ người ta dùng muối cho cá, còn đường cho thịt là do phù hợp với khẩu vị, nêm nếm sau này thôi. Cá mà có vị ngọt thì không ổn lắm.
Nếu miếng thịt rã đông trong nước đường hơi ấm 40 độ, chỉ trong vòng 7 phút, thì tôi có thể chắc chắn với bạn, đó là miếng thịt thái mỏng, dày khoảng vài ba phân là cùng. Với miếng thịt cỡ một kg, cần thời gian lâu hơn nhiều, chứ 7 phút, thì phía ngoài miếng thịt có thể mềm, nhưng trung tâm miếng thịt vẫn còn đông đá.
Nếu thời gian ngâm kéo dài cả giờ, thì vị ngọt hay mặn của thịt cá sẽ nhiều hơn, khó kiểm soát soát được. Đó là lý do vì sao mà những tay đầu bếp không chuộng kiểu rã đông có đường có muối.
PV: Rã đông thực phẩm, như ông nói, có khá nhiều cách: ngâm vào nước, để dưới vòi nước chảy, ngâm nước đường nước muối, rã đông bằng lò vi sóng… Nhưng người làm nội trợ như tôi vừa muốn nhanh vừa muốn an toàn. Theo ông, trong những cách rã đông trên, cách nào an toàn nhất?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Còn một cách rã đông nữa, mà tôi chưa đề cập. Đó là rã đông trong tủ lạnh.
Bạn chuyển thực phẩm đông lạnh như thịt, cá… từ ngăn đá xuống ngăn mát, phải để thực phẩm còn nguyên bao bì đấy nhé.
Cách rã đông này được xem là an toàn nhất, vì nhiệt độ ở ngăn mát làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.
Nhược điểm của cách rã đông trong tủ lạnh là tốn thời gian, có khi mất hơn cả ngày mới rã đông được thịt, tùy miếng thịt to hay nhỏ. Do đó, bạn cần phải có kế hoạch trước. Hôm sau muốn làm barbecue, thì chuyển miếng thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát từ hôm trước.
PV: Trong trường hợp tôi có một miếng thịt rất to đã được cấp đông, tôi muốn dùng một phần để nấu thì phải rã đông cả miếng rồi mới cắt nhỏ được. Phần còn lại, tôi rã đông rồi làm đông lại trong ngăn đá tủ lạnh. Nhiều lần như vậy thì thịt có bị biến chất và nhiễm khuẩn không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rã đông toàn bộ, rồi cắt một miếng thịt ra xài, rồi lại tái đông miếng thịt chưa xài, ý của bạn hỏi như thế phải không?
Tùy theo cách rã đông, thì vi khuẩn ít hoặc nhiều đã nhiễm vào trong quá trình rã đông.
Sau đó, dù bạn có để miếng thịt trở lại vào ngăn đá, thì nhiều loại vi sinh vật chỉ ngưng hoạt động, chứ không chết. Lần sau rã đông, vi sinh lại ngo ngoe sống lại và phát triển.
Trường hợp xài dần miếng thịt thế này, bạn nên rã đông trong tủ lạnh. Cắt lấy ra phần muốn xài, phần chưa xài để ngay vào trong ngăn đá tái đông lại, thì hạn chế rủi ro vi sinh tốt nhất. Còn rã đông bên ngoài, rồi đem tái đông lại thì rủi ro vi sinh nhiều hơn.
Cũng nên lưu ý, so với thịt nguyên khối, thì thịt bằm hay thịt xay rất dễ nhiễm khuẩn sau rã đông, do diện tích tiếp xúc với môi trường ngoài lớn. Cách an toàn vẫn là nên rã đông trong tủ lạnh, chứ không nên rã đông bằng cách ngâm nước.
Tóm lại, rã đông, và tái đông nữa thì về mặt an toàn vẫn đạt, nếu tuân thủ cách rã đông "khó tính" nhất, là rã đông trong tủ lạnh.
Nhưng về mặt khẩu vị, thì tái (đông) đi tái lại như thế, nước cốt thịt sẽ thất thoát, một phần protein bị biến tính, độ ngọt thịt sẽ kém, thịt bị khô và dai hơn.
PV: Thế còn thịt đã nấu chín, nếu dùng không hết thì nên để vào trong ngăn đá hay ngăn mát, thưa ông?
Thịt nấu chín chỉ cần để ở ngăn mát tủ lạnh cũng bảo quản được vài ba ngày. Nhưng phải đun lại thịt trước khi bảo quản trong tủ lạnh.
PV: Tức là tôi sẽ hâm nóng lại nồi thịt, rồi để nồi thịt còn nóng, đậy nắp lại rồi đưa ngay vào tủ lạnh phải không ạ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nên là: Đun nóng, để nguội, đậy nắp rồi mới đưa vào tủ lạnh.
Nếu bỏ vào tủ lạnh ngay khi nồi thịt còn nóng, thì hơi nước sẽ ngưng tụ trong tô hoặc nồi thịt. Nước ngưng tụ sẽ là điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh. Điều này tương tư như "mồ hôi" ở nắp nồi cơm, làm cơm dễ thiu.
PV: Ngoài thịt thà cá mú đông lạnh, thỉnh thoảng tôi còn sử dụng rau quả đông lạnh nữa, nhưng quả thật với loại này tôi có phần lúng túng khi rã đông bởi có làm thế nào cũng khiến nó trở nên nhũn nhẽo khó coi.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trái cây và bánh mì có thể rã đông ở nhiệt độ thường vì thời gian rã đông nhanh, khoảng 2-4 giờ.
Rau củ các loại như rau dền, cà rốt, củ cải… đằng nào cũng cho vào nồi nấu sôi thì rã đông làm gì cho tốn công.
Các món chế biến sẵn đông lạnh, như khổ qua nhồi thịt, cá kho tộ…thì cứ cho thẳng vào nồi canh hay hâm trong lò vi sóng cho tiện.
Nói chung, nếu "hàng lạnh" chuyển trực tiếp qua ‘hàng nóng’ mà không ảnh hưởng gì tới kỹ thuật nấu nướng thì cứ thế tới luôn. Chất bổ dưỡng và độ ngon vẫn còn nguyên.
