Chuyên trang ẩm thực Taste Atlas vừa công bố danh sách “100 món xào ngon nhất châu Á", trong đó rau muống xào tỏi của Việt Nam đứng thứ 13 trong bảng xếp hạng.
Chia sẻ trên Phụ nữ và Pháp Luật: TS.BS Từ Ngữ, Hội Dinh dưỡng Việt Nam, cho biết xét trên khía cạnh an toàn thực phẩm thì rau muống trồng thủy canh là an toàn nhất. Khi trồng thủy canh, rau ít tiếp xúc với nguồn ô nhiễm như nguồn đất, nguồn nước hoặc các loại trứng giun sán, ký sinh trùng và cũng ít nhiễm kim loại nặng hơn.
Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam (Viện Dinh dưỡng Quốc gia), rau muống rất giàu vitamin C (23mg/100g) và beta-carotene (5.597 μg/100g), đây đều là những chất chống oxy hóa tốt, giúp giảm mức cholesterol toàn phần, tránh hình thành các mảng lipid lắng đọng gây xơ vữa động mạch vành, từ đó giảm nguy cơ hình thành các cơn đau tim, đột quỵ.
Hơn thế nữa, rau muống còn chứa nhiều canxi (100mg/100g) và kali (331mg/100g) rất tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, hàm lượng kali trong rau muống cao hơn chuối (loại quả được ví như “vua kali” với 256mg/100g), nhưng loại rau này lại có lượng calo ít hơn chuối. Vì vậy, ăn rau muống đúng cách có thể giúp giảm cân, hỗ trợ hạ huyết áp.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ sinh học và thực phẩm, cho biết khi xào rau muống mọi người thường chần sơ rau trước, sau đó cho vào nước đá lạnh để giảm nhiệt độ rau đột ngột. Mục đích là để rau xanh và giòn hơn khi xào. Tuy nhiên, đây không phải là cách làm hợp lý nếu xét về mặt dinh dưỡng.
Cũng theo PGS Thịnh, các loại vitamin dễ bị hao hụt khi tiếp xúc với nước và nhiệt độ, do vậy khi chần rau các vitamin bị mất nhiều nhất, đặc biệt là vitamin C.
Theo đó, các vitamin trong thực phẩm chịu nhiều sự thay đổi nhất vì những dưỡng chất này ít bền vững khi có các yếu tố tác động. Ví dụ như khi ngâm thực phẩm trong nước, luộc nước rồi đổ đi (chần rau), sử dụng vôi hoặc môi trường kiềm để chế biến món ăn có thể làm mất 90% hàm lượng vitamin C.
Đó là chưa kể, khi xào với nhiệt độ cao, một lần nữa rau lại bị hao hụt dinh dưỡng, nên khi ăn dù có cảm giác ngon miệng, nhưng dinh dưỡng đã bị mất đi khá nhiều.
Ngoài việc sai lầm khi chần rau muống trước khi xào, PGS cũng cho biết thêm việc xào sơ để rau được giòn cũng là điều sai lầm, đây là thói quen không nên thực hiện, rất dễ gây bệnh khi ăn, nhất là rau muống nước và rau muống cạn chứa nhiều loại ký sinh trùng. Các loại ký sinh trùng thường có trong rau muống như sán lá gan, ấu trùng giun lươn, giun đũa chó mèo chỉ bị tiêu diệt khi nấu chín hoàn toàn, ở nhiệt độ 100 độ C.
Tuy đây là một loại rau chứa nhiều dinh dưỡng nhưng chúng ta cũng không nên ăn quá nhiều trong tuần. Tốt nhất chỉ ăn 2 lần mỗi tuần để nạp lượng vitamin cần thiết.
Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng, đồ xào rán tốt nhất nên ăn vào bữa trưa, kể cả là các loại rau xào, trong đó có rau muống. Đồ xào thường nhiều dầu mỡ, không phù hợp ăn vào bữa sáng, khi đó hệ tiêu hóa đang trống rỗng sẽ gây áp lực lớn cho dạ dày, nhất là những người có tiền sử về bệnh tiêu hóa.
Vào buổi tối, nếu ăn đồ chiên xào nhiều, ngoài gây áp lực cho hệ tiêu hóa, làm bụng ấm ách, khó ngủ thì còn dễ bị tăng cân. Bởi đồ xào thường nhiều dầu mỡ, cung cấp nhiều calo, trong khi buổi tối ít hoạt động nên nguồn calo này sẽ tích tụ và gây tăng cân.
Các chuyên gia y tế khuyến cáo, người đang mắc bệnh gout, bệnh thận không nên ăn rau muống. Vì trong thành phần của rau muống có chứa các axit oxalic làm tăng nặng bệnh gout, đồng thời còn làm tăng nồng độ canxi oxalate trong nước tiểu, dẫn đến hình thành sỏi thận và khiến cho sỏi càng ngày càng to và trầm trọng hơn.
Muốn có dĩa rau ngon bạn nên chọn những bó có cọng nhỏ vừa phải. Không nên chọn rau khi bẻ thấy quá giòn, lá màu xanh sẫm, nhìn từ xa mặt trên của lá rất bóng và mướt. Rất có thể những bó rau này dùng quá nhiều đạm, phân bón lá hoặc chất kích ngọn phát triển nhanh.
