Dưới đây là công thức chế biến món ăn của nghệ nhân ẩm thực Đoàn Thu Thủy:
Nguyên liệu:
1/2 con vịt (khoảng 1,5kg), 1 chén rượu trắng, 1 muỗng cà phê hắc xì dầu (nước tương đen).
Gia vị lấy mùi thơm: 100g gừng nướng cháy, 50g tỏi nướng cháy, một miếng nhỏ trần bì, 4 bông hoa hồi (còn gọi là bông tai vị), 5 miếng cam thảo, một hạt thảo quả.
Gia vị nêm: 50g dầu hào, một muỗng cà phê muối, một muỗng canh nước cốt gà (có thể thay bằng hạt nêm từ thịt gà), 1/2 muỗng cà phê bột ngọt (mì chính), 50g đường phèn.
Rau củ: 200g củ sen cắt vát cục, 100g nấm đông cô tươi, 100g tần ô (cải cúc), 200g cải thảo, 10 cái nấm đông cô khô (ngâm nước cho nở rồi rửa sạch), một miếng đậu hũ trứng.
Bún tươi
Nước chấm: 10 miếng chao trắng, một muỗng canh sữa đặc, một muỗng canh sa tế.
Cách làm
1. Vịt sau khi làm sạch lông, thoa rượu và hắc xì dầu lên khắp con vịt, cả trong và ngoài để vịt thơm và có màu đẹp. Chiên vịt cho vàng rồi luộc qua nước sôi cho bớt dầu mỡ.
2. Cho 3 lít nước vào nồi, cho tất cả gia vị lấy mùi thơm vào một túi vải nhỏ, thả vào nồi nước. Cho tiếp củ sen, nấm đông cô khô nấu sôi rồi cho vịt vào nấu 30 phút, nêm gia vị, nấu tiếp 30 phút cho vịt mềm.
3. Cho nước ra lẩu, vớt vịt ra chặt miếng, xếp ra đĩa.
4. Khi ăn nhúng rau tần ô, cải thảo, nấm đông cô tươi và đậu hũ trứng, thịt vịt chấm chao, ăn cùng với bún gạo.
