Đậu ván trắng còn gọi là bạch biển đậu, bạch đậu, đậu biển, thúa pản khao (Tày), tập bẩy pẹ (Dao), Hyacinth bean,Indian bean,Egyptian bean (Anh)… tên khoa học: Lablab purpureus (L.) Sweet., thuộc họ Đậu (Fabaceae).
Mô tả cây thuốc - công dụng
Quả đậu, dẹt, đầu có mỏ nhọn cong. Hạt hình thận, màu trắng, có mồng ở mép Hạt thu từ quả chín già. Phơi hoặc sấy khô. Mùi nhẹ, vị nhạt, khi nhai có mùi tanh của đậu.
Thành phần hóa học: trong đậu ván có chứa: carbohydrat 57%, protein 22,70%, chất béo 1,8%, các chất khoáng vi lượng: calcium 0,046%, phosphor 0,052%, sắt 0,001%. Ngoài ra còn men tyrosinase, axít cyanhydric, vitamin A, vitamin B1, B2, vitamin C…
Trong protein của đậu ván có nhiều loại axít amin như: trytophan, arginin, lysin, tyrosin...
Theo dược lý hiện đại, đậu ván có tác dụng ức chế đối với trực khuẩn lị; giải độc, chống nôn mửa do bị ngộ độc thức ăn. Ngoài ra còn có tác dụng trong điều trị viêm dạ dày và viêm ruột cấp tính.
Bạch biển đậu chữa các chứng:
Cảm nắng, ăn uống kém, đại tiện lỏng, tiết tả, nôn mửa, khí hư bạch đới, say rượu
Vị thuốc bạch biển đậu nhân được chế bằng cách ngâm đậu ván vào nước cho vỏ phồng lên, đãi lấy nhân phơi hoặc sấy riêng, vỏ đậu ván phơi khô để riêng.
Chế bạch biển đậu sao: cho bạch biển đậu sạch, đã loại bỏ tạp chất, vào chảo, sao nhỏ lửa (văn hỏa) cho đến khi bề mặt thuốc có màu vàng nhạt hoặc có đốm đen. Bảo quảnnơi khô ráo, thoáng, tránh mốc mọt. Xay nát hoặc giã dập khi dùng.
Chủ trị: tỳ vị hư nhược, ăn uống kém, đại tiện lỏng, nôn mửa, tiết tả, khí hư bạch đới, ngộ độc rượu.
Thường dùng làm thuốc bổ tỳ vị, chữa các chứng: cảm nắng, ăn uống kém, đại tiện lỏng, tiết tả, nôn mửa, khí hư bạch đới, say rượu. Còn dùng giải độc thạch tín, cá nóc, thịt, cá có độc...
Ngày dùng 8 - 16g, dạng thuốc sắc uống, hoặc tán thành thuốc bột.
Đông y xếp bạch biển đậu vào loại thuốc bổ khí.
Kiêng kỵ: người tỳ vị hư hàn, có tình trạng bụng đầy trướng, nên thận trọng khi sử dụng.
Lưu ý: trong hạt đậu ván khô có chứa độc tố glucosid dưới dạng cyanua, nên chỉ dùng được sau khi đã nấu chín trong một thời gian, hoặc rang vàng, lúc nấu phải mở nắp nồi.
Từ hạt đậu ván người ta còn chế ra các vị thuốc như:
- Biển đậu y (vỏ hạt đậu ván), có tác dụng kiện tỳ hóa thấp; dùng chữa các bệnh lỵ, tiêu chảy, cước khí phù thũng, giải độc thức ăn và say rượu.
- Lá cây đậu ván trắng (biển đậu diệp), có nhiều xanthophyl và nhiều carotene (trên 10mg%). Vị cay, ngọt, tính bình, hơi độc. Chủ trị: tiêu chảy, kèm nôn mửa, gân co rút, nhọt độc, bị đòn, ngã chấn thương; lá giã nát đắp vào chỗ rắn cắn (Nhật Hoa Tử Bản thảo).
- Hoa đậu ván trắng (biển đậu hoa), có vị ngọt nhạt, tính bình, không độc. Tác dụng kiện tỳ hòa vị, thanh thử hóa thấp. Dùng chữa bệnh lị, ỉa chảy, xích bạch đới hạ. Hoa đậu ván rửa sạch, giã nát, đắp lên vết rắn cắn.
Liều dùng: 4 - 9g (Tứ Xuyên Trung dược chí).
- Rễ cây đậu ván trắng (biển đậu căn), có chứa asparaginase; trong các nốt sần ở rễ có nhiều loại axít amin. Đông y dùng chữa viêm đại tràng, đại tiện xuất huyết, trĩ lở loét, tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu đục... Liều dùng: 6 - 9g. (Trung dược đại từ điển).
- Dây đậu ván trắng (biển đậu đằng), dùng chữa chứng họng vướng đờm, ngực đầy tức khó chịu, ý thức mơ hồ hoặc hôn mê, phát cuồng, nói cười huyên thuyên vô nghĩa (cuồng ngôn loạn ngữ). Liều dùng 9 - 15g (Điền Nam bản thảo).
Đậu ván dùng làm thực phẩm
Chè đậu ván:
Nguyên liệu: đậu ván tốt, hạt mẩy, căng đều (mới thu hoạch càng tốt) 500g, đường cát trắng hoặc đường mía vàng 200 - 250g, bột năng 50 - 100g, lá dứa (lá nếp) 5 lá cái, hoặc dùng 1 ống bột vani, muối 5g. Hộp nước cốt dừa: 1 hộp.
Cách làm: đậu ván vo sạch, đem ngâm nước ấm khoảng 6 - 10 giờ, tốt nhất nên ngâm qua đêm. Khi vỏ đậu đã tách, bỏ hạt đậu nổi, đãi sạch vỏ, để ráo nước. Cho đậu vào nồi cùng với 5g muối, hấp chín khoảng 30 phút.
Hòa thật đều bột năng với 1 chén nước (khoảng 100ml), không để bột bị vón cục, nếu muốn chè không bị đặc, có thể giảm bớt lượng bột năng. Lá dứa rửa sạch, để ráo, cột thành bó.
Cho đường và lá dứa vào nồi cùng với 1,5 - 2 lít nước. Bắc lên bếp và đun cho thật sôi sau đó giảm thật nhỏ lửa xuống, khuấy nhẹ để đường tan, nước lá dứa thơm. Đun sôi hỗn hợp trên trong khoảng 5 - 10 phút thì vớt bỏ lá dứa. Nêm nếm lại vị ngọt cho vừa ăn,
Đổ từ từ chén bột năng vào, khuấy đều tay cho bột tan và chín đều. Khi nào nồi bột sánh và trong lại, từ từ cho phần đậu đã hấp chín vào nồi, khuấy nhẹ để đậu không bị nát. Đun thêm khoảng 2 - 3 phút nữa thì tắt bếp.
Nếu thích ăn chè đậu ván nước, thì nấu nước đường xong, thả đậu đã hấp vào, quấy đều, không dùng bột năng, chỉ dùng bột vani cho thơm.
Chờ cho chè nguội bớt thì múc ra chén hoặc ly, cho nước cốt dừa lên trên, lượng nước cốt dừa tùy theo sở thích của từng người, có thể cho thêm dừa tươi nạo sợi.
Chế biến nước cốt dừa dùng trong món chè đậu ván: trộn đều 200ml sữa tươi với hộp nước cốt dừa đã chế biến sẵn, đun sôi trên bếp, để nguội.
Chè đậu ván có thể ăn nóng hay ăn lạnh. Khi thích ăn lạnh, chỉ cần cho thêm ít đá bào hoặc cho chè nguội vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 giờ là dùng được.
Chè đậu ván đặc có vị ngọt thanh, mùi thơm hấp dẫn, béo bùi, ăn rất ngon miệng, bổ dưỡng, giải thử, giải khát.
Chè đậu ván, nếp:
Người ta còn nấu chè đậu ván với nếp. Hương vị đậu ván quyện với hương nếp dẻo mềm, hương vị cay nồng của gừng, tạo ra một món ăn rất ngon miệng. đem đến sự ấm áp, xua tan đi cái lạnh của những ngày đông.
Hoặc chế món mứt đậu ván trắng, có vị ngọt, thơm, béo bùi, dùng trong dịp Tết.
Người dân miền Trung, còn dùng quả đậu còn xanh non, luộc chín, chấm mắm, ớt, tỏi; hoặc xào với tôm, thịt, ăn rất ngon.
Hạt đậu già, khô, rang chín vàng sậm, nấu với nước sôi thành nước mát, thơm, giải khát giải thử rất tốt.
Món ăn thức uống với đậu ván có ích trong chữa trị bệnh
Hương nhu ẩm:
Nguyên liệu: hương nhu 10g, hậu phác 5g, bạch biển đậu 5g.
Cách làm: bạch biển đậu bỏ tạp chất, rửa sạch, cho vào nồi sao vàng rồi giã nát.
Hương nhu, hậu phác rửa sạch, xắt vụn, cho vào trong phích nước sôi cùng với bạch biển đậu đã giã, ngâm trong nước sôi độ 1 giờ là dùng được. Có thể uống thay nước trà trong ngày.
Tác dụng: khử thử giải biểu, hòa trung hóa thấp. Thích hợp các chứng cảm mạo giao mùa xuân hạ, phát nhiệt, đau đầu, nặng đầu, mệt mỏi, đau bụng, thổ tả.
Bí đao, ý dĩ hầm bao tử heo:
Nguyên liệu: bí đao 500g, ý dĩ 200g, lá sen tươi 2 lá, xích tiểu đậu (đậu đỏ hạt nhỏ) 120g, bạch biển đậu sao 80g, tỳ giải 25g, bao tử heo 1 cái, trần bì 8g, muối ăn, bột ngọt vừa đủ.
Cách làm: bao tử heo lộn ra, dùng muối xát, bóp thật kỹ cho đến khi hết nhớt rồi rửa thật sạch để khử mùi.
Bí đao rửa sạch, để nguyên vỏ, ruột, xắt thành miếng vuông lớn. Lá sen tươi rửa sạch, xắt nhỏ, để ráo.
Ý dĩ, xích tiểu đậu, bạch biển đậu, tỳ giải, trần bì cho vào nồi sành cùng với bao tử heo và nước lượng vừa đủ, dùng lửa lớn nấu cho sôi rồi đổi lửa nhỏ, hầm tiếp 3 giờ; cho lá sen vào cùng ít muối, nấu hơi sôi là được, nêm nếm lại vừa ăn
Dùng ăn riêng hoặc ăn với cơm đều được.
Tác dụng: tiêu thử thanh nhiệt, kiện tỳ khai vị, lợi tiểu khử thấp.
Thích hợp các chứng thử nhiệt, tâm phiền, miệng khô khát, phát nhiệt, tiểu tiện không thông, ăn không ngon, tinh thần uể oải.
Thường ăn món này vào mùa nắng nóng, có thể giúp tiêu thử giải khát, phòng ngừa thử nhiệt phát bệnh.
Lưu ý: vì bao tử heo (trư đỗ) vị ngọt (cam), tính ấm (ôn), cho nên người bị âm hư, miệng khô, đại tiện bí kết, thì không nên dùng món này. Người thận khí hư, tiểu tiện nhiều lần, và thai phụ, cũng không nên ăn món này.
Đông qua, biển, linh thang
Nguyên liệu: đông qua (bí đao) 250g, xích tiểu đậu 50g, bạch biển đậu 30g, trư linh, trạch tả mỗi thứ 25g, trư nhục (thịt heo) 100g, gia vị, muối ăn 1 ít.
Cách làm: đông qua gọt vỏ bỏ ruột rửa sạch, xắt thành miếng nhỏ.
Xích tiểu đậu, bạch biển đậu, trư linh, trạch tả, loại bỏ tạp chất, rửa sạch.
Trư nhục rửa sạch, xắt miếng nhỏ.
Cho tất cả vào nồi, đổ nước lượng thích hợp, nấu trên lửa lớn cho sôi rồi đổi lửa nhỏ, hầm đến khi đậu thịt chín nhừ thì nêm nếm gia vị vừa ăn là được.
Dùng ăn riêng hoặc ăn với cơm đều được.
Tác dụng: kiện tỳ, thanh nhiệt lợi thấp. Có ích cho những người bị các chứng thấp nhiệt dẫn đến phù thũng, cước khí, gân mạch co duỗi khó khăn, lâm trọc, tiểu tiện khó, tiểu ít, bạch đới và các chứng do thử nhiệt làm toàn thân mệt mỏi, tứ chi rã rời, nặng nề vì thiếu lực.
