Liên tiếp các vụ việc ngộ độc nặng phải thở máy do ăn thực phẩm nhiễm/nghi nhiễm độc botulinum xảy ra ở khu vực phía Nam thời gian vừa qua khiến dư luận hoang mang.
Trên thực tế, có nhiều loại thực phẩm quen thuộc có nguy cơ nhiễm loại chất độc này mà chúng ta cần cảnh giác.
Botulinum: Chất độc sinh học mạnh nhất từng biết đến
Theo BS Lê Văn Thiệu - Khoa Nhiễm khuẩn tổng hợp, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương, Clostridium botulinum tiết ra chất độc botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động, với khả năng tạo ra độc tố thần kinh.
"C. botulinum là một nhóm vi khuẩn gây bệnh đa dạng. Điển hình, C. botulinum là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (ăn phải độc tố đã tạo sẵn), ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh (nhiễm trùng đường ruột với C. botulinum tạo độc tố)", BS Thiệu cho hay.
Đáng chú ý, theo chuyên gia này, botulinum là loại độc tố sinh học mạnh nhất mà con người từng biết đến. Khi vào cơ thể, chất độc sẽ liên kết với các đầu dây thần kinh liên kết với các cơ. Điều này ngăn các dây thần kinh truyền tín hiệu cho các cơ co lại.
Dấu hiệu cảnh báo đồ hộp có nguy cơ nhiễm botulinum
Vi khuẩn C. botulinum tiết ra chất độc botulinum là vi khuẩn kị khí. Do đó, bất kỳ thực phẩm nào dưới dạng đóng kín, cũng có thể là môi trường cho vi khuẩn C. botulinum phát triển.
BS Thiệu chỉ rõ, khâu chuẩn bị, chế biến, đóng gói sản phẩm và ngay cả cách ăn của người tiêu dùng nếu không đảm bảo sẽ có thể liên quan trực tiếp đến nguy cơ nhiễm khuẩn C. botulinum
"Các loại thực phẩm chế biến tại hộ gia đình với quy trình thủ công có nguy cơ nhiễm vi khuẩn C. botulinum cao hơn vì thường không được kiểm soát chặt chẽ.
Trong các công đoạn trước khi ra thành phẩm, nếu quy trình không đảm bảo vệ sinh, có nguy cơ bào tử của C. botulinum có thể bay vào. Gặp điều kiện thuận lợi, nó sẽ sinh sôi và tiết ra chất độc botulinum", BS Thiệu phân tích.
Trong quá trình sản xuất đồ hộp nếu không đảm bảo có thể vô tình để mầm bệnh lọt vào.
Mặc dù vi khuẩn C. botulinum và các vi khuẩn khác có mặt sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi nước và thực phẩm (Sôi ở điều kiện bình thường 100 độ C, trong 15 phút), nhưng các bào tử C. botulinum sẽ không bị tiêu diệt.
Quá trình đóng hộp sẽ loại bỏ oxy ra khỏi lọ, tạo ra một môi trường oxy thấp sẽ cho phép bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động. Khi bảo quản lọ ở nhiệt độ phòng, bào tử có thể nảy mầm và sinh ra độc tố.
"Do đó, thông thường khi thực hiện chế biến và sản xuất đồ hộp, phải tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm và an toàn sinh học, nhất là các lô sản xuất trước khi đưa ra thị trường phải được cấy kiểm tra xem có vi khuẩn gây bệnh, trong đó bao gồm cả C. botulinum", BS Thiệu cho hay.
Theo BS Thiệu, khi chọn mua đồ hộp, ngoài việc lựa chọn các thương hiệu uy tín, còn hạn sử dụng, một yếu tố quan trọng khác là kiểm tra tình trạng của bao bì.
"Khi chọn mua đồ hộp, cần tránh những sản phẩm có bao bì đã bị biến dạng, đặc biệt là bị phồng lên. Bởi vì khi phát triển, vi khuẩn sẽ sinh ra khí khiến áp suất bên trong tăng lên gây phồng, méo vỏ hộp. Ngoài ra, cần đảm bảo màu sắc và mùi vị của món ăn bên trong không có dấu hiệu bất thường", BS Thiệu phân tích.
Cũng theo chuyên gia này, vì vi khuẩn C. botulinum không thể sinh sôi trong môi trường có độ pH<4,6. Vì vậy, cần cảnh giác với các loại thực phẩm được bảo quản trong môi trường axit yếu (có thể cảm nhận bằng cách nếm thấy chưa đủ vị chua).
