Ngày 4/10, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh cho biết, nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm sau đêm tiệc Trung thu tại chung cư Palm Heights là do bánh su kem bị nhiễm khuẩn.

Các chuyên gia y tế đã thống nhất và nhận định đây là trường hợp ngộ độc thực phẩm hàng loạt, có diễn biến có phức tạp và khó nhận biết hơn so với các trường hợp ngộ độc thực phẩm hàng loạt thường xảy ra tại các trường học trước đây.

Về nguyên nhân gây ra ngộ độc sau ăn bánh su kem, các chuyên gia nhận định khả năng cao là bánh đã bị nhiễm khuẩn do tất cả trường hợp ngộ độc đều có có triệu chứng giống nhau như sốt, đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, bạch cầu máu tăng cao, CRP tăng cao (xét nghiệm máu giúp nhận biết cơ thể bị nhiễm vi khuẩn).

Các chuyên gia cũng nhận định, bánh su kem bị nhiễm khuẩn không chỉ tại nơi tổ chức tiệc trung thu mà đã bị nhiễm khuẩn trước đó. Còn về tác nhân gây ra nhiễm khuẩn, các chuyên gia khẳng định cần chờ kết quả phân lập vi khuẩn, hiện đang được Viện Vệ sinh y tế công cộng TP Hồ Chí Minh xử lý.

Bánh su kem: Khâu nào cũng có khả năng khiến vi sinh vật hay độc tố xâm nhập

Nguyên liệu làm bánh su kem rất thông dụng, như bột mỳ, bột bắp, bơ, trứng gà, sữa, đường, muối, nước, whipping cream… Vỏ bánh mỏng, sau khi được chế biến, nướng lên sẽ được khoét/rạch lỗ nhỏ để bơm kem vào trong và đem bảo quản.

Trao đổi với PV VNN, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết: “Quá trình bánh tới người tiêu dùng gồm: Chế biến, bảo quản tại cửa hàng, vận chuyển, cất trữ khi mua về rồi ăn. Bất kỳ khâu nào cũng có khả năng khiến vi sinh vật hay độc tố xâm nhập, phát triển, ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng”. 

Theo vị chuyên gia, vi sinh vật có thể xâm nhập vào bánh bằng nhiều con đường khác nhau như vệ sinh môi trường, con người, hoặc do chất liệu, nguyên liệu khi sản xuất chế biến. Ban đầu vi sinh vật nhiễm vào với mức độ, số lượng ít rồi phát triển dần lên.

“Vi sinh vật dễ nhiễm nhất là khuẩn E.Coli, Coliform và C. botulinum. Trong đó độc tố C. botulium nguy hiểm nhất, gây ngộ độc ngay, chỉ một lượng nhỏ có thể dẫn tới tử vong nhanh, trong khi 2 khuẩn trước thường gây tiêu chảy”, TS Thịnh cho hay.

Việc một người tử vong sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc trong khi người khác cũng dùng sản phẩm đó nhưng mức độ nhẹ hơn (nôn, đau bụng, tiêu chảy, sốt…) có thể do số lượng ăn, nhưng cũng phụ thuộc vào thể trạng, nền sức khỏe của mỗi người.

Theo TS Thịnh, với bánh su kem, sau khi bơm đẩy kem vào trong vỏ, bánh sẽ được xếp vào khay/hộp hở để bảo quản chờ bán mà không cần nướng hay thanh trùng lại.

“Điều này đồng nghĩa nguy cơ vi sinh vật xâm nhập vẫn còn, có thể phát triển và sinh ra độc tố trong bánh. Người dùng có thể nhiễm cả độc tố và vi sinh vật. Thông thường nếu nhiễm khuẩn nặng, chủ yếu do độc tố”, Tiến sĩ Thịnh phân tích.

Không chỉ riêng bánh su kem, theo Tiến sĩ Thịnh, những loại thực phẩm tươi, có hạn sử dụng ngắn chỉ 1-2 ngày, ngoài kiểm soát chất lượng sản phẩm, nên rút ngắn thời gian bảo quản, tốt nhất là ăn ngay, bảo quản với số lượng ít.

Đặc biệt không ăn thực phẩm quá hạn sử dụng, bảo quản đúng khuyến cáo (như trong môi trường tủ mát thay vì để ở ngoài môi trường bình thường). Các nhà sản xuất cần thông báo rõ thời hạn và cách thức bảo quản. Ví dụ bánh đã được để tại cửa hàng ở nhiệt độ và thời gian này, người mua cần bảo quản và sử dụng ra sao để bánh đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

Bánh su kem bị nhiễm khuẩn có được sản xuất đúng quy trình?

Theo bà Phạm Khánh Phong Lan - Trưởng Ban Quản lý An toàn thực phẩm TPHCM cho biết, ngay trong ngày 3/10, các đoàn kiểm tra của Ban An toàn thực phẩm TP.HCM phối hợp cơ quan công an đã kiểm tra cơ sở sản xuất bánh su kem hãng Givral tại quận Bình Thạnh và quận Tân Phú. Kết luận sơ bộ ban đầu cho thấy hai cơ sở này có đầy đủ giấy tờ hoạt động, chứng nhận an toàn thực phẩm đúng quy định.

Trao đổi với PV Tiền Phong, ông Nguyễn Vũ Hùng - Trưởng phòng Vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty CP Bánh Givral cho biết, quy trình sản xuất là sáng vào ca công nhân sẽ nhận nguyên liệu. Làm bánh xong sẽ để vào kho đông, kho mát. Nướng bánh xong thành phẩm sẽ có bộ phận KCS kiểm tra, đạt chất lượng thì mới đưa vào kho. 

Xe chuyên dụng của công ty sẽ vận chuyển theo từng loại, có hồ sơ công bố chất lượng. Khi xuống tới cửa hàng hoặc giao cho từng khách hàng, phải ký nhận bánh còn nguyên bao bì, ngày sản xuất...

Theo chứng từ giao nhận, Ban Quản lý chung cư cho biết bánh được giao đến quán cà phê vào lúc 10h ngày 29/9, lưu trong tủ mát và giao cho đơn vị tổ chức sự kiện vào lúc 19h30 cùng ngày.

Khi nhận bánh, Ban Tổ chức kiểm tra và ghi nhận bánh được bọc kín bằng nylon từng cái riêng lẻ, có hộp giấy bên ngoài, trên bao bì có ghi rõ nhãn hiệu và bánh sản xuất trong ngày. Đến 20h, ban tổ chức phát bánh su kem cho các bé tham dự chương trình.