Cái cảm giác những ngày giỗ/Tết cả nhà sum họp, quây quần bên nhau, người thì gói nem, người thì chiên nem, người thì đảm nhiệm vai trò nếm thử xem nem có vừa không. Nem vừa rán xong ăn liền rất ngon, mà ăn vụng thì lại càng ngon. Cả nhà cứ thế vừa làm vừa tếu táo với nhau qua các câu chuyện, cảm giác vui và hạnh phúc lắm.
Nem rán (chả giò) vì vậy như là món ăn truyền thống ‘quốc dân’ được nhiều người yêu thích và không thể thiếu trong mâm cỗ sum vầy.
Cuốn nem không khó nhưng cần có bí quyết để nhân nem khô ráo, không bị chảy nước và đặc biệt cuốn nem tròn đẹp đều tăm tắp, khi rán không bị vỡ.
Theo Phụ Nữ Việt Nam, để khắc phục tình trạng gói nem không đều tay, ông bố đảm đang Mai Văn Khá (TPHCM) - người rất quen mặt trên hội nhóm nấu ăn ở facebook đã gợi ý một chiêu vô cùng đơn giản mà hiệu quả.
Nguyên liệu:
- Thịt nạc vai 1kg băm nhỏ
- Mỡ phần 100g
- Mỡ chài 400g
- Trứng gà 6 trứng
- Cà rốt, khoai môn, củ đậu, hành tây, hành lá, nấm hương, nấm mèo, bún tàu, mùi ta, tỏi.
- Muối, dầu mè, tiêu, hạt nêm, đường, dầu hào.
- Bánh tráng (bánh đa nem), nem rế
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Ngâm bún tàu (có thể thay thế bằng miến), cho mềm, vớt để ráo.
- Nấm hương, nấm mèo, ngâm nước ấm, cho nở hết, rửa sạch để khô ráo.
- Rau củ bào sợi, khoai môn chiên qua, củ đậu chần qua nước sôi, nắm khô, cà rốt bóp muối cho mềm rửa sạch nắm khô.
- Hành lá, mùi ta thái nhỏ, để riêng đầu hành. Bún tàu sau khi ngâm cắt nhỏ. Nấm mèo thái sợi nhỏ. Số lượng rau củ tương đương với lượng thịt. Thịt mỡ băm nhỏ.
- Dùng máy xay 2 lưỡi hoặc băm nhỏ, tỏi, nấm hương, đầu hành. Sau đó cho vào thịt nêm gia vị, trộn đều, ướp 10 phút.
Bước 2: Trộn nhân
- Phần rau củ sau khi đã sơ chế, trộn đều với nhau cho đều.
- Sau khi ướp thịt xong lấy 6 lòng đỏ trứng trộn đều với thịt, chừa lại lòng trắng để dán mép bánh. Tiếp theo là trộn đều thịt với rau củ và tiến hành gói bánh.
Bước 3: Gói nem
Đặt 1 lá nem lên thớt, sau đó đặt 1/2 lá nem rế (hoặc 1/2 lá nem thường) vào giữa theo góc chéo. Lá nem rế được cắt 1/2 này bạn có thể hình dung nó như một chiếc thước đo giúp bạn căn chỉnh cho nem gói có kích thước đều nhau.
Tiếp theo, đặt nhân vào giữa. Căn cho nhân chỉ nằm gọn trong 1/2 lá nem bên trên thôi. Gập bánh đa và cuốn 2 vòng khá chặt tay. Sau đó gập 2 bên đúng bằng mép 1/2 lá nem bên trên. Cuốn đều tay vậy là xong.
Nem sau đạt tiêu chuẩn là khi gói đến cái nem cuối cùng mà không ra giọt nước nào là bạn đã hoàn thành 99%. Từ khâu chuẩn bị, đến sơ chế.
Bước 4: Cho vào ngăn đá
Bánh sau khi gói xong cho vào ngăn đá 15 phút cho cứng bánh rồi đem chiên.
Bạn có thể làm nhiều bảo quản ngăn đông khi nào ăn lấy ra chiên luôn không cần phải rã đông.
Đem bánh đi rán. Lưu ý khi vớt bánh ra, để nguyên lửa không tắt bếp, tránh bánh ngấm dầu là xong!
Bí quyết rán nem giòn rụm
Gói nem vừa tay, rán nem 2 lần. Khi rán nem chị em thái vài lát gừng bỏ vào dầu để rán cùng. Rán sơ với dầu ăn và 1 củ gừng, cách này giúp nem giòn hơn bình thường, nem không bị vỡ.
Để nem đẹp đều, cô xếp bánh đa nem (bánh tráng) theo thứ tự: một lá nem vuông phía dưới, lấy 1/2 lá nem thứ 2 đặt lên trên theo góc chéo rồi mới cho nhân vào giữa. Một nửa lá bánh đa nem phía trên sẽ là "thước đo" giúp cho các cuốn nem đều nhau.
Khi trộn nhân nem, chị em lưu ý trộn nhẹ nhàng, không bóp kẻo bị chảy nước. Dùng các ngón tay nhẹ nhàng trộn từ dưới lên để không làm nát rau củ làm nhân nem chảy nước.
Trong công thức truyền thống bằng bột chiên xù (cà mỳ) vì cho miến vào lúc nguội nem bị trương, và bột chiên xù giải quyết được vấn đề này mà lại còn làm cho phần nhân nem mềm mại và không bị khô.
Rán nem sao cho giòn và giòn lâu thì bạn phải chiên 2 lửa.
Lượng dầu chiên tối thiểu ngập 1/2 nem, trước khi dầu nóng cho vào 1 xíu cốt chanh, khi dầu bắt đầu sủi tăm cho bánh vào chiên, chiên lửa vừa, chiên đều tay khi thấy bánh có dấu hiệu chuyển màu thì vớt bánh ra để cho bánh nghỉ 5 - 10 phút, sau đó bật dầu sủi tăm trở lại, cho bánh vào chiên tiếp lần 2, cho tới khi vàng đều là hoàn thành.
Mẹo rán nem bằng nồi chiên không dầu
Theo nữ diễn viên Hà Tăng, khi sử dụng nồi chiên không dầu, quan trọng nhất là điều chỉnh thời gian và nhiệt độ phù hợp với từng món. Hà Tăng chia sẻ bí quyết riêng của mình: "Hà đặt nem vào nồi chiên không dầu, 10 phút đầu chỉnh 160 độ, 10 phút sau chỉnh 190 độ. Trước đó, bạn đừng quên làm nóng nồi chiên trước khi cho nem vào. Để làm nem giòn, Hà dùng một muỗng cà phê dầu dừa để quết lên bề mặt nem để khi chiên được xong có màu vàng và vị giòn hơn".
Ngoài ra, theo người đẹp, phần nhân không cần xào trước mà chỉ cần nêm gia vị vừa miệng là đủ. Theo Tăng Thanh Hà, sau khi gói nem, nếu không dùng hết, bạn có thể bỏ ngăn đông và để được cả tháng. "Tuy nhiên, thực phẩm càng tươi càng ngon", cô nói.
