Trong số các loại rau phổ biến, một số loại nếu ăn trực tiếp mà không chần qua, các chất có trong loại rau này sẽ gây ảnh hưởng xấu đến cơ thể và gây nguy hiểm cho sức khỏe. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, có 4 loại rau bạn nên chần trước khi chế biến, cụ thể như sau.
1. Rau bina, măng tây, rau dền: Chứa axit oxalic
Các loại rau như rau bina, rau dền, măng, củ dền và rau mùi tây có nhiều axit oxalic. Axit oxalic sau khi đi vào cơ thể con người sẽ dễ dàng kết hợp với các khoáng chất như canxi, sắt trong cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ khoáng chất, có nguy cơ hình thành sỏi.
Ngoài ra, các loại rau có hàm lượng axit oxalic cao có vị chát và mùi vị khó chịu. Đối với những loại rau như vậy nên chần qua trước khi ăn.
Chú ý khi chần rau, đối với các loại rau lá xanh, thời gian chần không nên quá lâu bởi sẽ làm thất thoát chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin.
Lấy rau bina làm ví dụ, bạn có thể chần rau bina trong nước sôi trong 1 phút. Thời gian quá ngắn sẽ không loại bỏ được axit oxalic còn thời gian quá dài, rau sẽ thất thoát nhiều vitamin C. Chần trong vòng 1 phút có thể loại bỏ 60%-70% axit oxalic, một ít vitamin C cũng thất thoát nhưng tổn thất không lớn, khoảng 10%.
Măng thì tốt nhất nên chần qua nước khoảng 3 phút trước khi nấu. Nó không chỉ có thể loại bỏ axit oxalic mà còn rút ngắn thời gian nấu tiếp theo.
2. Ngọn hương xuân, cần tây: Chứa nitrit
Ngọn hương xuân, cần tây và một số loại rau khác có chứa hàm lượng nitrat và nitrit cao.
Nếu bạn muốn giảm lượng nitrit, ngoài việc kiểm soát lượng tiêu thụ (không quá 50 gam mỗi ngày đối với người lớn) khi nấu, cố gắng chần qua nước sôi các loại rau này trong 1 phút, có thể giảm hơn 2/3 lượng nitrit và nitrat, đồng thời có thể duy trì màu xanh của ngọn rau.
3. Rau họ đậu: Chứa lectin thực vật
Năm nào cũng có những vụ ngộ độc thực phẩm do ăn rau đậu nấu chưa chín. Nhìn chung, các loại rau họ đậu đều chứa lectin thực vật. Lectin thực vật là một loại glycoprotein độc, khi nấu nếu chỉ xào một lúc hoặc xào không đều, đun không kỹ, nấu không chín sẽ gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy và các hiện tượng ngộ độc thực phẩm khác sau khi ăn.
Khi nấu những loại rau này, cần đun nóng hoàn toàn và nấu kỹ hơn, nói chung đun ở nhiệt độ trên 100°C trong 20-30 phút sẽ phá hủy hoàn toàn độc tố, lúc này ăn mới an toàn.
Nếu bạn lo lắng rằng thời gian nấu không đủ lâu, bạn nên chần qua rồi mới nấu. Cố gắng chần trực tiếp mà không cắt thành miếng nhỏ để giảm thất thoát chất dinh dưỡng.
4. Hoa hiên: Chứa colchicine
Hoa hiên tươi có chứa colchicine, có thể bị oxy hóa thành dicolchicine trong cơ thể sau khi được hấp thụ tại đường tiêu hoá, có độc tính cao và có thể kích thích niêm mạc đường tiêu hóa và hệ hô hấp, gây nôn mửa, tiêu chảy và các chứng khó chịu khác. Vì vậy, hoa hiên không thể ăn trực tiếp.
Nếu bạn thực sự muốn ăn hoa hiên tươi, bạn nên chú ý đến phương pháp nấu ăn, vì colchicine tan trong nước và có thể bị nhiệt độ cao phân hủy. Trước khi ăn, hoa hiên tươi phải được cắt bỏ nhị, rửa sạch phấn hoa, chần qua nước sôi 2-3 phút, sau đó ngâm nước 2 tiếng (thay 2 lần nước), sau đó rửa sạch, nấu kỹ. Mặc dù vậy, vẫn không nên ăn nhiều.
