1. Nguyên liệu và cách chế biến không an toàn gây hại cho sức khỏe

Lẩu là món ăn phổ biến được ưa thích đặc biệt ở các nước Á Đông. Một nồi lẩu thường bao gồm một nồi nước dùng sôi trên bếp. Các món ăn sống được để xung quanh và người ăn gắp đồ ăn sống bỏ vào nồi nước dùng, đợi chín tới và ăn nóng.

Không thể phủ nhận các món lẩu rất ngon và hấp dẫn, đặc biệt món ăn này rất thích hợp dùng khi trời lạnh. Nhưng nó chỉ đảm bảo an toàn cho sức khỏe khi được chế biến đúng cách và lựa chọn nguyên liệu an toàn, rõ nguồn gốc.

Thông thường nguyên liệu dùng làm món lẩu rất đa dạng, bao gồm: thịt, cá, tôm, cua, ếch, lươn, hải sản, các loại rau củ, nấm…

Thực tế hiện nay, các món ăn ở vỉa hè, đường phố thường không được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều chủ kinh doanh mặt hàng ăn uống vì lợi nhuận nhập nguyên liệu rẻ, không rõ nguồn gốc hay thực phẩm đông lạnh quá hạn để chế biến nhiều món ăn bán cho người tiêu dùng.

Đặc biệt, đối với các món lẩu phổ biến ngoài hàng quán thường sử dụng rất nhiều nguyên liệu, thịt, cá, hải sản, thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh, các loại rau, nấm… trôi nổi, thậm chí nguyên liệu chế biến nước dùng cho dậy vị cũng không rõ nguồn gốc. Chưa kể quá trình chế biến hoặc bảo quản không đúng cách khiến vi khuẩn xâm nhập làm hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Ngoài ra, nếu ăn phải thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc cũng là nguyên nhân gây bệnh tật về lâu dài.

Theo TS.BS. Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, thực phẩm bẩn là tên gọi chung chỉ những thực phẩm chứa các chất gây hại cho sức khỏe người dùng. Ngoài ra, nó còn có thể chứa những hợp chất gây hại từ việc xâm nhập và phát triển của vi khuẩn, nấm mốc… trong quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm không đúng cách.

Thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh sẽ dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân lý, hóa, sinh học, nếu được tiêu thụ sẽ gây hại cho cơ thể. Tác động tức thời có thể gây ra ngộ độc thực phẩm từ nhẹ cho đến nặng như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy...

Nguy hiểm hơn là sự tích lũy lâu dài của các độc tố trong thực phẩm bẩn gây ra những hậu quả mạn tính mà không có biểu hiện ngay ra bên ngoài, nguy hiểm nhất là ung thư.

2. Những rủi ro về an toàn thực phẩm liên quan đến món lẩu

Theo Cơ quan Thực phẩm Singapore (SFA), những rủi ro về an toàn thực phẩm liên quan đến món lẩu chủ yếu như sau:

Vì các món lẩu đòi hỏi mọi người trong bàn ăn phải tự nấu thức ăn của mình nên sẽ có nguy cơ ăn phải thức ăn chưa nấu chín kỹ, nhất là đối với người có ít kinh nghiệm nấu nướng. Thực phẩm chưa nấu chín có thể chứa vi khuẩn và virus (mầm bệnh) có hại, chúng không bị tiêu diệt khi nấu và sau đó có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Ngoài ra, trên một bàn ăn có món lẩu, nguyên liệu sống và chín thường được đặt cạnh nhau để thuận tiện. Điều này làm tăng nguy cơ ô nhiễm chéo, trong đó vi khuẩn từ nguyên liệu sống làm ô nhiễm thực phẩm đã nấu chín.

Các mầm bệnh phổ biến có thể có trong thực phẩm chưa nấu chín hoặc sống bao gồm:

Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là một loại vi khuẩn được tìm thấy trong ruột và phân của người và động vật. Nhiễm khuẩn do thực phẩm có thể xảy ra khi người ăn thịt, gia cầm và trứng sống (hoặc chưa nấu chín) và tiếp xúc với phân do vệ sinh tay không đúng cách (không rửa tay sau khi đi vệ sinh). Việc nấu chín kỹ thực phẩm có thể làm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella.

Salmonella có thể gây viêm dạ dày ruột và có các triệu chứng như: tiêu chảy, đau bụng, sốt, buồn nôn và ói mửa.

Vi khuẩn Listeria

Listeria là một loại vi khuẩn khác thường được tìm thấy trong môi trường. Vì vi khuẩn có thể tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt nên Listeria có thể được tìm thấy trong thực phẩm đông lạnh hoặc chế biến sẵn. Giống như Salmonella, Listeria có thể bị tiêu diệt khi nấu nướng.

Nhiễm khuẩn Listeria có thể gây ra các triệu chứng như sốt, đau cơ, buồn nôn và tiêu chảy...

Virus viêm gan E (HEV)

HEV là một loại virus gây viêm gan, hay còn gọi là viêm gan E, có thể xảy ra khi chúng ta ăn uống phải thức ăn/nước bị nhiễm phân của người bị nhiễm bệnh. Ở các nước phát triển có nguồn cung cấp nước và vệ sinh tốt, nhiễm viêm gan E thường liên quan đến việc tiêu thụ thịt và nội tạng của động vật bị nhiễm bệnh chưa nấu chín.

Nhiễm viêm gan E có thể bao gồm các triệu chứng như vàng da, nước tiểu sẫm màu, nôn mửa và đau bụng, một số trường hợp có ít hoặc không có triệu chứng. Các triệu chứng nghiêm trọng hơn có thể xảy ra ở phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch yếu.

Vi khuẩn Campylobacter

Campylobacter chủ yếu được tìm thấy trong ruột gà và các động vật khác và được truyền vào thịt khi giết mổ động vật bị nhiễm bệnh. Campylobacter cũng có thể bị tiêu diệt bằng cách nấu chín kỹ.

Các triệu chứng của nhiễm khuẩn Campylobacter bao gồm tiêu chảy, chuột rút, đau bụng và sốt. Trong trường hợp nghiêm trọng, vi khuẩn có thể dẫn đến các tình trạng như viêm khớp phản ứng và hội chứng Guillain-Barré (một dạng tê liệt), đặc biệt ở những người có hệ miễn dịch bị tổn thương.

3. Cách giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi ăn lẩu

Mặc dù mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm bị tiêu diệt bằng cách nấu chín kỹ, nhưng điều quan trọng là tránh làm ô nhiễm thực phẩm đã nấu chín. Theo Cơ quan Thực phẩm Singapore, thực hiện các biện pháp vệ sinh đúng cách, bao gồm cả vệ sinh tay, khi xử lý thực phẩm là điều quan trọng để ngăn ngừa lây lan của các mầm bệnh này.

Ngoài ra có thể thực hiện một số cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi ăn lẩu như sau:

• Rửa tay bằng xà phòng trước khi xử lý thực phẩm hoặc ăn uống.
• Nên để nguyên liệu đông lạnh để rã đông trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng, không để ở nhiệt độ phòng.
• Kiểm tra ngày hết hạn trên thực phẩm đóng gói sẵn hoặc súp và không sử dụng chúng nếu đã hết hạn.
• Đảm bảo nước dùng đã sôi trước khi cho nguyên liệu vào. Không uống nước dùng hoặc ăn nguyên liệu đã nấu chín khi vừa cho nguyên liệu sống khác vào nước dùng.
• Tránh cho quá nhiều nguyên liệu vào nồi vì sẽ khiến nhiệt phân bổ không đều.
• Cắt cá và thịt thành từng miếng mỏng để nấu chín nhanh và kỹ.
• Sử dụng thìa, đũa và dụng cụ riêng biệt để xử lý nguyên liệu sống và chín…