Trong ngày Tết Nguyên đán, canh măng là món ăn được nhiều gia đình chuẩn bị. Đây không chỉ là nét văn hóa ẩm thực cổ truyền mà còn là món ăn rất ngon, nhiều người yêu thích. Thực tế, canh măng khi nấu sẽ được kết hợp với một số loại loại thực phẩm khác, trong đó không thể thường có xương lợn. Khi nấu, măng sẽ hút chất đạm và chất béo ở xương lợn làm cho món ăn vừa ngon ngọt, lại béo ngậy.

Dù măng là món cổ truyền, ngon miệng nhưng các chuyên gia khuyến cáo, khi dùng măng khô để nấu canh cần nhớ những lưu ý dưới đây để không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Lựa chọn kỹ măng khô

Với các loại măng khô, TS.BS Trương Hồng Sơn (Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam) cho biết, để an toàn nhất thì phải tự tay mình làm hoặc người thân làm thì mới biết nguồn gốc chính xác của măng. Còn với các loại măng khô mua ở chợ, nguy cơ gặp phải hóa chất độc hại là rất cao.

Theo bác sĩ Sơn, thông thường để măng không mốc, bảo quản được lâu, nhiều tiểu thương thường xông lưu huỳnh. Dù lưu huỳnh là chất hóa học có thể bay hơi, nhưng nó vẫn ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng cũng như người xông trực tiếp sản phẩm.

Khi mua măng, thấy có màu sắc, dấu hiệu bất thường thì không nên lựa chọn. Ảnh minh họa. 

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo, hàm lượng lưu huỳnh không được vượt quá 20mg/kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có chứa lưu huỳnh nồng độ cao lâu dài sẽ dễ tổn thương về thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận...

TS Trương Hồng Sơn khuyến cáo, mọi người nên chọn măng khô có màu vàng nhạt, màu hổ phách và có độ bóng. Nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ, chọn nhiều phần ngọn vì khi nấu sẽ mềm và ngon hơn phần gốc. Lưu ý, măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, có mùi lạ (mùi hắc).

Măng nên được ngâm lâu và thay nước nhiều lần

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm - nguyên phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, việc sơ chế măng trước khi nấu rất quan trọng, ngoài đảm bảo độ ngon cho thành phẩm, còn giúp loại bỏ độc tố nếu có. Bà Lâm cho rằng, ngâm măng ít nhất một ngày, nếu có thời gian nên ngâm 2-3 ngày càng tốt. Khi ngâm mỗi ngày nên rửa và thay nước 2-3 lần.

Ngâm măng khô càng kỹ càng giảm độc tố (nếu có), khi nấu sẽ ngon hơn. Ảnh minh họa.

Theo tư vấn của bà Lâm, nên dùng nước vo gạo để ngâm măng là tốt nhất, bởi vừa đảm bảo yếu tố an toàn, lại giúp giảm bớt hóa chất có trong măng. “Theo kinh nghiệm của tôi, mỗi khi chúng ta nấu cơm thì dùng nước vo gạo ấy ngâm măng luôn, như vậy mỗi ngày vừa không quên thay nước, vừa giúp ngâm măng an toàn”, bà Lâm chia sẻ.

Không chỉ ngâm măng mềm là xong, PGS Nguyễn Thị Lâm còn cho rằng, việc luộc măng trước khi nấu cùng với thực phẩm khác cũng rất quan trọng và nên luộc đi, luộc lại 2-3 lần. Việc này vừa giúp làm mềm măng thêm lần nữa, vừa giúp loại bỏ lần cuối những hóa chất, tạp chất còn tồn dư. Khi luộc cần mở vung để các chất độc hại nếu còn sẽ bay hơi ra ngoài.

Canh măng dù ngon đến mấy cũng không ăn nhiều. Ảnh minh họa. 

Không vì ngon mà ăn nhiều

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm cho rằng, măng có nhiều chất xơ, nhưng đó là chất xơ không hòa tan, vì thế mọi người nên ăn ít, kể cả khi măng đã mềm. Ngoài ra, trong quá trình nấu, măng khô thường hút nhiều chất béo từ thịt, xương vào trong khiến cho miếng măng rất béo, nếu ăn nhiều sẽ gây tăng cân.

Ngoài ra, bác sĩ Lâm cảnh báo những người có hệ tiêu hóa kém, ngoài già, trẻ nhỏ nên hạn chế hoặc tránh ăn măng vì có thể gặp nguy hiểm. Thực tế cho thấy, mỗi năm sau dịp Tết không ít trường hợp phải nhập viện vì tắc ruột do bã canh măng gây nên. Nguyên nhân gây tắc ruột có thể do ăn quá nhiều, do măng nấu chưa kỹ, chưa mềm… Tuy nhiên, dù chế biến thế nào thì những người trên cũng nên hạn chế, không vì ngon hay cho rằng măng nấu đã mềm thì được ăn thoải mái.