Theo Chuyên gia công nghệ thực phẩm Ngô Xuân Dũng, Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, không có nha bào, dễ xuất hiện ở các môi trường thông thường.
Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá hủy được vi khuẩn ở 60℃ trong vòng 45 phút, 70℃ trong 2 phút và 85℃ trong 1 giây.
Những nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, thịt, trứng, sữa… dễ bị nhiễm Salmonella. Với gia cầm bị bệnh, Salmonella có thể tồn tại ở buồng trứng nên ngay sau khi gia cầm đẻ trứng đã nhiễm vi sinh vật. Thực phẩm nguội hoặc thực phẩm chế biến trước khi ăn quá lâu, khi ăn không đun lại cũng có nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Salmonella.
Con đường lây truyền vi khuẩn Salmonella chủ yếu qua món ăn không nấu chín, hoặc trong quá trình chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Đối với bánh su kem, thành phần chính tạo nên loại bánh này là kem. Mà kem được tạo ra bởi trứng và sữa. Những nguyên liệu này được đánh, phối trộn tạo nên lớp kem làm đầy phía bên trong bánh. Toàn bộ quá trình này được làm thủ công, không qua quá trình xử lý nhiệt nên nếu trứng hoặc sữa đã bị nhiễm Salmonella trước đó thì sẽ không bị tiêu diệt bởi nhiệt.
“Song song với quá trình gia công làm bánh là quy trình bảo quản bánh không tốt là điều kiện giúp cho tế bào Salmonella ban đầu sinh sôi phát triển trong bánh su kem. Đặc biệt khi người mua bánh về nhà để tổ chức tiệc thì lại có thời gian bánh để ở điều kiện nhiệt độ bên ngoài môi trường và điều kiện bình thường. Đây là một trong những yếu tố giúp cho mật độ tế bào vi khuẩn Salmonella sinh sôi và phát triển nhiều hơn. Khi chúng ta ăn thì sẽ vô tình đưa mật độ tế bào Salmonella vào cơ thể” – Ths.BS Ngô Xuân Dũng phân tích thêm.
Vi khuẩn Salmonella nguy hiểm như thế nào?
Vi khuẩn Salmonella có thể gây nhiễm trùng nặng và nghiêm trọng, đặc biệt nguy hiểm ở trẻ em hoặc người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch kém.
Cơ chế tác động của Salmonella là sau khi lây nhiễm trong sản phẩm thực phẩm, vi sinh vật bắt đầu sinh sôi tạo ra lượng tế bào nhất định trong thực phẩm. Khi chúng ta ăn vào, vi khuẩn tấn công vào tế bào biểu mô của ruột non. Với khả năng sinh ra kháng nguyên gene độc của vi khuẩn Salmonella sẽ gây ra tình trạng kích ứng của tế bào biểu mô của ruột non dẫn đến tiêu chảy, mất nước, suy kiệt cơ thể.
Khi vi khuẩn vào hệ mao mạch ruột sẽ gây ra tình trạng nhiễm trùng cơ thể và có thể di chuyển vào thận, làm suy giảm chức năng của thận, gây nhiễm trùng cơ thể, có khả năng dẫn đến tử vong nếu cấp cứu không kịp thời, nhất là trẻ em.
Trong vụ ngộ độc tại sự kiện tiệc Trung thu ở Chung cư Palm Heights, TP. Hồ Chí Minh, tất cả các trường hợp đều có triệu chứng giống nhau như sốt, đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, bạch cầu máu và xét nghiệm đánh giá tình trạng viêm nhiễm tăng cao… Việc tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong mẫu bệnh phẩm của 2 anh em ngộ độc do ăn bánh su kem tại buổi tiệc cho thấy khả năng cao vi khuẩn này cũng là tác nhân gây ngộ độc cho bé Q, 6 tuổi- trường hợp bệnh nhi tử vong trước đó cũng đã sử dụng bánh su kem tại bữa tiệc.
Những dấu hiệu ngộ độc thực phẩm bệnh nhân cần đến bệnh viện ngay
Tại Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn thường xuyên tiếp nhận bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn tụ cầu vàng và nhóm vi sinh vật gây bệnh là salmolnella. Thường thì bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt, bị nhiễm độc… sau khi tham gia một bữa cỗ, bếp ăn tập thể.
Ths.BS Lương Văn Chương – Trưởng khoa Cấp cứu, Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn cho biết: Đối với những trường hợp đó, các bác sĩ sẽ điều trị tình trạng mất nước của bệnh nhân, nếu xác định tác nhân gây bệnh là nhóm vi khuẩn thì sẽ chọn loại kháng sinh phù hợp để tiêu diệt mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm:
“Trong trường hợp đó, chúng tôi phải xác định tình trạng chính của bệnh nhân, ví dụ như bệnh nhân nôn nhiều, tiêu chảy nhiều dẫn đến tình trạng mất nước, nặng hơn là sốc do tình trạng mất nước, biểu hiện thứ hai là vi khuẩn gây độc tố gây nhiễm trùng nặng, sốt cao, co giật…..thì sẽ xét nghiệm máu, cấy tìm vi khuẩn, điều trị kháng sinh phù hợp” – Ths.BS Lương Văn Chương cho biết.
Tùy vào từng trường hợp cụ thể, nếu bệnh nhân bị ngộ độc do nguyên nhân độc tố thì sẽ phải nằm viện từ 24-48 giờ, còn nếu bệnh nhân bị ngộ độc do nhóm vi khuẩn thì sẽ phải nằm viện 5-7 ngày.
Cũng theo BS Lương Văn Chương, những sai lầm trong cách xử trí ban đầu khi bị ngộ độc thực phẩm khiến cho tình trạng của bệnh nhân có thể bị nặng hơn, gây nhiễm trùng.
“Sai lầm của người nhà là khi bệnh nhân bị mất nước thì cố gắng bù nước bằng oresol nhưng bệnh nhân đã bị nôn thì không thể uống bù nước được nên phải đến bệnh viện để truyền dịch. Mất nước gây ra tình trạng bệnh nặng. Thứ hai, sai lầm lớn nhất của gia đình là tự điều trị bằng thuốc mà ở đây là dùng thuốc sai. Bệnh nhân đến bệnh viện, bác sĩ phải xác định đúng loại vi khuẩn gây bệnh. Bởi vì nếu đã nhiễm vi khuẩn thì chỉ có kháng sinh phù hợp với đường tiêu hóa mới tiêu diệt được vi khuẩn. Muốn vậy thì phải điều trị sớm”.
Tùy từng trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có thể kéo dài vài ngày. Để đề phòng những biến chứng nặng có thể xảy ra, khi có các dấu hiệu như buồn nôn, tiêu chảy, sốt, cộng với việc hỏi những người cùng tham gia ăn uống với mình, nếu đều có triệu chứng tương tự thì nên đi khám sớm.
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, chúng ta nên lựa chọn mua ở những địa chỉ rõ ràng, có uy tín, có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ nên ăn thực phẩm đã được chế biến ở nhiệt độ cao, ăn đến đâu mua đến đó, tránh tình trạng ăn thức ăn thừa từ bữa trước. Đối với bánh ngọt, nhất là loại bánh kem khi mua về nên bảo quản trong tủ lạnh ở điều kiện dưới 4℃.
