Từ ngày 10 đến 16-3, tại tỉnh Quảng Nam đã liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc liên quan đến món cá muối ủ chua tại ba xã Phước Đức, Phước Kim và Phước Chánh (huyện Phước Sơn) do nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum làm một người tử vong, nhiều người phải nhập viện điều trị. Kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện cũng xác định trong món ăn này có chứa Clostridium type E (+).

Cá ủ chua thường làm từ cá suối

Ông Hồ Văn Tròn, Chủ tịch UBND xã Phước Kim, huyện Phước Sơn, Quảng Nam, cho biết cá muối ủ chua là món ăn truyền thống của người dân địa phương. Cách chế biến món này là làm sạch ruột cá, ướp muối, sau đó nấu cơm hoặc bột bắp giã mềm ủ chung với cá trong hũ nhựa hoặc thủy tinh (không qua nấu chín). Khoảng 1-2 tuần sau, cá mềm là ăn được.

“Cá muối ủ chua là món ăn truyền thống được làm từ cá bắt dưới suối, giờ cá suối ít nên dùng cá chép. Hiện chỉ có một số người chế biến món này, không còn phổ biến như trước” - ông Tròn nói thêm.

Theo anh Alăng Ngước (ở huyện Đông Giang, Quảng Nam), người đồng bào Cơ Tu, món cá muối ủ chua là món ăn truyền thống của người Bh’nong, Ve, Tà Riềng, Cơ Tu… Tuy nhiên, người ta chỉ muối bằng cá niên và cá trắng nhỏ ở suối, rất hiếm khi muối bằng cá chép hay cá rô phi. Cách chế biến cá muối ủ chua gần như chung một công thức là cá làm sạch, muối, bột bắp hoặc cơm (có vùng dùng bột sắn hoặc thêm gia vị) trộn chung cho thấm, sau đó ủ từ ba ngày đến một tuần thì cá lên men, vị chua tự nhiên.

Trong quá trình chế biến thức ăn, nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì rất dễ nhiễm các vi khuẩn gây ngộ độc.

Cũng theo anh Alăng Ngước, cá muối ủ chua của người đồng bào miền núi có vị mặn, chua… giống món cá thính của người đồng bằng. Là người thường xuyên ăn món này, anh cho rằng nguyên nhân dẫn tới ngộ độc có thể từ cách chế biến, bảo quản hoặc do thực phẩm không được nấu chín.

“Đây là món ăn truyền thống lâu đời của đồng bào miền núi, người dân ăn hàng trăm năm nay. Ngộ độc có thể là do cách bảo quản không an toàn cũng như chế biến chưa đảm bảo vệ sinh. Hơn nữa, trước đây gần như không ai dùng cá chép để muối ủ chua” - anh nói.

Tại gia đình, người dân chú ý không nên tự đóng gói kín các thực phẩm để lâu trong điều kiện thường. Khi chế biến thức ăn, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 800C và phân hủy ở nhiệt độ 1000C trong vòng 15 phút.

BS CKI ĐINH TRẦN NGỌC MAI, khoa Dinh dưỡng - Tiết chế

BV ĐH Y Dược TP.HCM

Cách ăn đồ muối chua tránh ngộ độc

Theo BS CKI Đinh Trần Ngọc Mai, khoa Dinh dưỡng - Tiết chế BV ĐH Y Dược TP.HCM, món muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Các món ăn này vừa kích thích vị giác vừa chống ngán nên được rất nhiều người ưa thích.

“Bản chất của quá trình muối chua rau, củ, quả… là quá trình lên men phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành acid lactic và các acid amin. Các yếu tố về men, nồng độ, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình lên men.

Một đặc điểm của muối chua đó là độ pH ở mức 4,6 hoặc thấp hơn nên vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong vòng vài tháng. Khi muối dưa, cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn vừa đủ và lựa chọn hũ thủy tinh nhằm hạn chế chất độc từ các loại hũ nhựa không đảm bảo chất lượng” - BS Mai nói.

Tuy nhiên, BS Mai cũng khuyến cáo trong quá trình chế biến món ăn, nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì rất dễ nhiễm các vi khuẩn gây độc. Trong đó phải kể đến độc tố botulinum. Các loại thịt hộp, rau củ quả, hải sản đóng hộp hay bịt kín trong bao túi, chai, gói… đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.

Độc tố botulinum do Clostridium botulinum tiết ra là nguyên nhân gây ngộ độc thịt. Con người thường hấp thụ chất độc do ăn thực phẩm đóng hộp không đúng cách mà Clostridium botulinum đã phát triển. Khi nhiễm độc tố thịt, triệu chứng nhẹ gồm tiêu chảy, buồn nôn, nôn, chóng mặt. Trong hầu hết trường hợp, chất độc sau đó có thể lan rộng, ngăn chặn các dẫn truyền của dây thần kinh và chức năng của các cơ. Nghiêm trọng hơn có thể chặn các dây thần kinh điều khiển hệ hô hấp hoặc tim, dẫn đến tử vong.

“Ngộ độc thịt khó chẩn đoán vì có thể xuất hiện những biểu hiện tương tự như hội chứng Guillain - Barré, bệnh nhược cơ và đột quỵ. Do đó, để đảm bảo sức khỏe nên hạn chế các loại thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, quy mô nhỏ lẻ hoặc quy trình sản xuất không đảm bảo. Cần lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm” - BS Mai lưu ý.

Sau truyền giải độc, ba ca nặng nhất có tiến triển tốt

Báo cáo nhanh của BV Chợ Rẫy về chùm ca ngộ độc botulinum đang được điều trị tại BV đa khoa khu vực miền núi Bắc Quảng Nam cho thấy: Ba trường hợp bệnh nhân tiên lượng nặng được chỉ định truyền thuốc giải độc tố BAT, đến 10 giờ ngày 20-3, ba bệnh nhân đều có cải thiện bước đầu khá tốt.

“Hiện tại đã rút nội khí quản một trường hợp, một trường hợp tiên lượng có khả năng rút nội khí quản trong 1-2 ngày tới. Trường hợp còn lại tiên lượng dè dặt” - báo cáo nêu.

Hai trường hợp nhẹ hơn hiện ổn định, đã ăn qua miệng.